炎性食品及其食品化学基础研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201213068

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (13): 324-328.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201213068

炎性食品及其食品化学基础研究进展

史晓洁，刘玉环，阮榕生，张锦胜，彭红，万益琴，巫小丹

南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，生物质转化教育部工程研究中心

出版日期:2012-07-15 发布日期:2012-07-27
基金资助:
江西省国际合作项目(20101208)；科技部国际合作项目(2010DFB63750)；江西省自然科学基金项目(2008GZH0047)；江西省科技厅产业化关键技术攻关项目(2007BN12100)；国家自然科学基金项目(30960304)；国家林业局“948”项目(2010-4-09)

Research Progress in Inflammatory Foods and Their Food Chemistry Basis

SHIXiao-jie，LIUYu-huan，RUANRong-sheng，ZHANGJin-sheng，PENGHong，WANYi-qin，WUXiao-dan

(State Key Laboratory of Food Science and Technology, Engineering Research Center for Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China)

Online:2012-07-15 Published:2012-07-27

摘要/Abstract

摘要： 食品热加工过度，会产生一系列有毒物质--食品热加工新生污染物(neoformed contaminants，NFCs)，受NFCs严重污染的食品可称为炎性食品。本文总结近10年来关于炎性食品中的几种主要NFCs及其对人体危害情况的研究成果，提出如何控制NFCs的产生的建议，探讨包括采用膳食多酚等对抗NFCs发生危害的主要措施。

关键词: 炎性食品, 食品热加工新生污染物, 危害, 控制, 膳食多酚

Abstract: Excessive heat processing of foods will produce a series of toxic substances named as neoformed contaminants (NFCs). The foods polluted by NFCs can be sorted as inflammatory foods. In this paper, the research progress in several major NFCs in inflammatory foods and corresponding health hazards during the last decade is summarized. The control strategies of NFCs are proposed. Meanwhile, the application of dietary polypehnol to prevent hazards caused by NFCs is discussed.

Key words: inflammatory food, neoformed contaminants (NFCs), hazard, control, dietary polyphenol

中图分类号:

R154

史晓洁，刘玉环，阮榕生，张锦胜，彭红，万益琴，巫小丹. 炎性食品及其食品化学基础研究进展[J]. 食品科学, 2012, 33(13): 324-328.

SHIXiao-jie，LIUYu-huan，RUANRong-sheng，ZHANGJin-sheng，PENGHong，WANYi-qin，WUXiao-dan. Research Progress in Inflammatory Foods and Their Food Chemistry Basis[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(13): 324-328.

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Research Progress in Inflammatory Foods and Their Food Chemistry Basis

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