阳江豆豉菌种的筛选及前发酵工艺条件优化

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (19): 264-268.

阳江豆豉菌种的筛选及前发酵工艺条件优化

叶慧兰，曲直，孙乔润，问小龙，蒋爱民*

华南农业大学食品学院

收稿日期:2011-07-28 修回日期:2012-08-13 出版日期:2012-10-15 发布日期:2012-09-17
通讯作者: 蒋爱民 E-mail:jiangaimin20000@163.com

Screening of Optimal Fermentation Starter and Optimization of Primary Fermentation for Yangjiang Lobster Sauce Production

Received:2011-07-28 Revised:2012-08-13 Online:2012-10-15 Published:2012-09-17

摘要/Abstract

摘要： 从广东阳江豆豉的曲醅中筛选出两株前发酵优势菌，经18S rRNA基因序列分析和菌株形态观察鉴定确定为米曲霉与米根霉，再选出长势旺盛，高产蛋白酶的菌株，以麸皮培养基扩大培养，单菌或双菌混合进行制曲。通过研究曲料中的氨基态氮含量与菌种生长情况，及成品的氨基态氮、还原糖、总酸含量与风味评定，确定豆豉前发酵最优菌种组合，发酵温度与发酵时间。结果表明，以米曲霉与米根霉混合制曲，于36℃条件下发酵56h，生产出的豆豉品质最好。

关键词: 阳江, 豆豉, 霉菌, 制曲, 氨基态氮

Abstract: Two dominant strains for the primary fermentation of Yangjiang lobster sauce were isolated from its koji which were identified as Aspergillus oryzae and Rhizopus oryzae respectively based on their 18S rRNA sequences and morphological features. One vigorous strain with high protease activity was picked from colonies of each of the identified strains and cultured in wheat bran medium. The effects of koji-making temperature and time as well as fermentation starters (the picked strains used jointly or separately) on strain growth, the contents of amino nitrogen, reducing sugar and total acids and sensory quality of lobster sauce were investigated. The results showed that the lobster sauce produced by 56 h fermentation at 36 ℃ with both picked strains exhibited the best quality.

Key words: Yangjiang, lobster sauce, mould, fermentation, amino nitrogen

中图分类号:

Q939.9

叶慧兰，曲?直，孙乔润，问小龙，蒋爱民*. 阳江豆豉菌种的筛选及前发酵工艺条件优化[J]. 食品科学, 2012, 33(19): 264-268.

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