摘要: 采用自行研制的高强脉冲电场设备,利用远紫外圆二色光谱研究脉冲电场对卵白蛋白二级结构的影响。结果表明:多循环脉冲电场处理(26.7kV/cm)可导致卵白蛋白二级结构展开,当实验体系pH值分别为3、7和12时,4次循环(脉冲时间192μs) 脉冲电场作用诱使卵白蛋白α-螺旋结构展开度分别为25.43%、23.99% 和42.20%,β-折叠结构展开度分别为26.20%、15.99%和38.53%。
中图分类号:
阳梅芳,曾新安,刘燕燕. 脉冲电场和pH值协同作用对卵白蛋白微观结构的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(9): 114-117.
YANGMei-fang,ZENGXin-an,LIUYan-yan. Effect of PEF Treatment on Secondary Structure of Ovalbumin under Various pH Conditions[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(9): 114-117.