紫色甘薯酒陈酿期间香气成分的变化研究

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (4): 190-194.

紫色甘薯酒陈酿期间香气成分的变化研究

杨雅利¹,沈海亮²,阚健全³

1. 西南大学
2. 西南大学食品科学学院中国农科院柑桔研究所
3. 西南大学食品科学学院

收稿日期:2011-11-19 修回日期:2013-01-03 出版日期:2013-02-25 发布日期:2013-01-29
通讯作者: 阚健全 E-mail:ganjq1965@163.com
基金资助:
四川省“薯类现代产业链关键技术研究与集成示范”

Comparative study on the aroma components in the purple potato wine during the aging

Received:2011-11-19 Revised:2013-01-03 Online:2013-02-25 Published:2013-01-29

摘要/Abstract

摘要：

摘要：本文为探讨陈酿对紫色甘薯酒香气形成的影响，采用顶空固相微萃取法（SPME）与气相色谱-质谱联用技术( GC-MS)检测紫色甘薯酒陈酿期间香气成分的变化，并用面积归一法计算各成分的相对含量。研究结果表明：在陈酿期间，共检测出60种香气成分；异戊醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯等37种为共有的成分。其中，异戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇等7种香气成分的含量较高；陈酿各阶段，各类香气成分的种类、相对含量均有所不同；酯类和酮类的相对含量总体有所增加；醇类的相对含量总体逐渐减少；酸类的相对含量总体变化不大；酚类的相对含量总体呈略微增加的趋势。

Abstract:

Abstract: To investigate the influence of aging on the aroma components in the purple potato wine, the solid-phase micro extraction (SPME) and the gas chromatography-mass spectrometry ( GC-MS) were adopted to separate and identify the aroma components during the aging. The relative contents of aroma components were determined by area normalizing method. The results demonstrated that 60 of aroma components were all identified in the aging with isoamyl alcohol, ethyl decylate, ethyl octanoate and so on. Among those, the relative contents of Isoamyl alcohol, ethyl octanoate, benzyl ethanol and so on were higher. But the species, main compound and its relative content were different during the aging. The relative contents of esters and ketones increased totally, and the relative contents of alcohol decreased. The relative contents of acids changed slightly, and the relative contents of phenols increased slightly.

中图分类号:

TS262.7

杨雅利沈海亮阚健全. 紫色甘薯酒陈酿期间香气成分的变化研究[J]. 食品科学, 2013, 34(4): 190-194.

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