屈慧鸽1,冯志彬1,张玉香1,刘勇强2,邓军哲3
QU Hui-ge1, FENG Zhi-bin1, ZHANG Yu-xiang1, LIU Yong-qiang2, DENG Jun-zhe3
摘要:
以蛇龙珠干红葡萄原酒为试材,对谷朊蛋白添加到葡萄酒中其澄清效应进行分析,以常用澄清剂皂土作为对照,确定其最佳使用量。测定澄清后蛇龙珠干红葡萄酒的外观、理化性质及稳定性等14项指标,并组织有经验的品酒员及消费者进行品评。结果表明:谷朊蛋白的添加量与其中9项指标有显著或极显著相关性,而且这9项指标之间大部分存在相关性。因此,通过因子分析提取3个公因子作为新的综合指标来代替原来的9项指标,能够共同解释原来指标87.827%的信息,其中F1因子贡献率最高,综合了干浸出物、色价、钾、蛋白质和总酚这5项指标。综合得分排名在前2位的是谷朊蛋白添加量为300 mg/L和450 mg/L的干红葡萄酒,远大于皂土的综合因子得分。为进一步 验证分析结果,对澄清后的葡萄酒进行品评,它们的品评成绩也排在前面。结论:谷朊蛋白对蛇龙珠干红葡萄酒具有澄清效应,但大量添加会导致葡萄酒品质下降,其最佳使用量为300~450 mg/L。
中图分类号: