摘要:
测定粗柄鸡菌(Termitomyces robustus)、黄褐条纹鸡菌(T. striatus)子实体蛋白质、氨基酸、脂肪、矿质元素、碳水化合物、灰分及VC的含量,并通过与氨基酸对人类味觉感受阈值的比较,分析了鸡菌风味品质的物质基础。结果表明,鸡菌子实体富含镁、钙、铁、锌、磷,2 种鸡菌子实体中氨基酸以谷氨酸含
量最高分别达到0.55%和0.19%,7 种必需氨基酸占总氨基酸的41%和50%,蛋白质、脂肪含量介于蔬菜、动物类食物之间,但更偏重于蔬菜类,VC含量较为丰富。鸡菌营养丰富,其鲜味与鸡菌子实体中天冬氨酸、谷氨酸的较高含量相关。
中图分类号:
张玉金1,2,张静潮2,李荣春2,*,白建波2,蒲 敏2. 2 种鸡纵菌营养成分分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201414031.
ZHANG Yu-jin1,2, ZHANG Jing-chao2, LI Rong-chun2,*, BAI Jian-bo2, PU Min2. Analysis of Nutrient Components in Fruit Bodies of Two Termitomyces Species[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201414031.