吴建平1,2,牛丽影2,*,李大婧2,刘春泉2,肖丽霞1,*
WU Jianping1,2, NIU Liying2,*, LI Dajing2, LIU Chunquan2, XIAO Lixia1,*
摘要:
对‘京甜紫花糯2号’和‘苏玉糯11号’2 种糯玉米样品在授粉期后14~33 d分为4 个采收期进行采收,分别测定制汁后生鲜样和烫漂样挥发性成分的组成及感官特征。结果显示,生鲜样品中挥发性成分以直链醛、醇、酮类为主,其中己醛的含量最高,青草味、豆生味明显;烫漂后醛、醇、酮类含量显著下降,二甲基硫醚为含量最高的物质,并出现熟的嫩玉米香及老玉米味。总体气味表现为生鲜样品不可接受(1.57~2.00 分),烫漂样可接受(2.86~3.90 分)。相关性分析结果表明,鲜食糯玉米生鲜样不为消费者接受的原因可能与己醛、己醇含量有关,烫漂后熟的典型玉米香则与醇、醛类成分的降低及二甲基硫醚的生成有关;因子分析结果表明,采收越早的玉米给人嫩玉米的感觉越明显,最嫩的为授粉期后14 d的‘京甜紫花糯2号’烫漂样。
中图分类号: