摘要: 对比青稞全粉和普通小麦粉体外消化性,研究青稞β-葡聚糖质量浓度和分子质量对青稞淀粉体外消化性的影响,从青稞β-葡聚糖流变学特性及其与α-淀粉酶的相互作用方面,探究青稞降血糖的可能机理。结果表明,青稞全粉中淀粉消化率明显低于小麦粉;随青稞β-葡聚糖质量浓度和分子质量的增大,其溶液黏弹性增大,对α-淀粉酶活性的抑制效果越明显,延缓淀粉体外消化效果越显著。青稞β-葡聚糖形成的高黏性环境是青稞全粉低淀粉消化率的潜在机理。
中图分类号:
邓婧,马小涵,赵天天,易继武,刘雄. 青稞β-葡聚糖对淀粉体外消化性的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(10): 106-111.
DENG Jing, MA Xiaohan, ZHAO Tiantian, YI Jiwu, LIU Xiong. Effect of Highland Barley β-Glucan on Starch Digestibility in Vitro[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(10): 106-111.