食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (22): 166-172.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201822026
夏玙1,罗惠波1,2,*,周平3,黄丹1,邓波4,沈才萍4,邬捷峰4
XIA Yu1, LUO Huibo1,2,*, ZHOU Ping3, HUANG Dan1, DENG Bo4, SHEN Caiping4, WU Jiefeng4
摘要: 为探究热风干燥工艺对贮存期大曲中真菌群落的影响,采用实时荧光定量聚合酶链式反应和Illumina?MiSeq高通量测序技术分析和比较不同处理方式的大曲真菌群落的差异。结果表明不同处理方式大曲中的真菌18S?rRNA基因拷贝数在1×1011~4.5×1011?copies/g之间,ZR3拷贝数最大为4.5×1011?copies/g。不同处理大曲的优势真菌类群均为嗜热子囊菌属(Thermoascus)、根毛霉属(Rhizomucor)、曲霉菌属(Aspergillus)、假丝酵母属(Candida)。其中嗜热子囊菌属在大曲真菌群落中具有明显的优势,若要保持其优势,需提供曲库的贮存条件;实验室贮存环境相比于曲库更有利于曲霉菌属类的生长;干燥工艺后的环境更利于假丝酵母属类生长。大曲RG3(热风干燥处理的大曲在实验室条件下贮存2 个月)的多样性指数较高,真菌群落有较大的变化,差异性明显;其中耐盐真菌(Wallemia)、丝衣霉菌属(Byssochlamys)、青霉菌属(Penicillium)、曲霉菌属(Aspergillus)是RG3区别于其他大曲的主要真菌群类;同时主成分分析看出大曲RG3落点相对较远,此类大曲有进一步研究的价值,为大曲热风干燥工业化应用提供指导。
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