食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (7): 338-343.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201807049
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王智荣1,杨 琦2,吕新刚1,*,郑力榕1,高 慧1
WANG Zhirong1, YANG Qi2, Lü Xingang1,*, ZHENG Lirong1, GAO Hui1
摘要: 鲜切苹果具有新鲜、方便等优点,深受消费者的青睐。但鲜切时造成的机械损伤会破坏苹果天然的组织结 构,极易出现褐变、果实软化、腐烂等问题。传统的化学保鲜方法已不能满足消费者对食品安全高质量的要求,而 物理保鲜技术因其处理条件易于控制、保鲜效果好、安全性高的优势,在果蔬贮藏保鲜中应用广泛。本文综述了光 电方法、高压技术、气调贮藏技术、温度调控和其他物理技术在提高鲜切苹果贮藏品质方面的研究进展,分析了这 些技术通过钝化酶活性、抑制酶促褐变、杀灭微生物的方式以保持和提高鲜切苹果感官品质方面的可能机理。随着 这些技术的应用和发展,鲜切苹果的贮藏保鲜品质将得到保障。
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