食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (14): 15-22.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180528-387
吴晓琳,王 健,邹立强,严 持,刘 伟
WU Xiaolin, WANG Jian, ZOU Liqiang, YAN Chi, LIU Wei
摘要: 制备β-胡萝卜素蛋白乳液,在此基础上构建β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒,加入不同浓度的Ca2+进行交联,对Ca2+交联β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒的基本性质及稳定性进行考察。经浓度为0~4 mmol/L的Ca2+交联的水凝胶微粒粒径无显著性差别;随着Ca2+浓度的增加,水凝胶微粒的黏度及凝胶强度增加;经Ca2+交联的水凝胶微粒的离心稳定性提高。β-胡萝卜素乳液在pH 3~5发生严重的分层现象,而β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒在pH 3~7之间都相对较稳定。Ca2+交联浓度为0~2 mmol/L的水凝胶微粒在高NaCl浓度(>2 mol/L)时会出现分层现象,但是Ca2+交联浓度为2~4 mmol/L的水凝胶微粒可以在不同NaCl浓度下一直保持稳定。在贮藏稳定性实验中,Ca2+交联可以进一步提高水凝胶微粒对β-胡萝卜素的保护。
中图分类号: