食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (5): 77-84.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180205-064
谢亚如1,刘 庆1,熊善柏1,2,尤 娟1,2,刘 茹1,2,*
XIE Yaru1, LIU Qing1, XIONG Shanbai1,2, YOU Juan1,2, LIU Ru1,2,*
摘要: 以鲢鱼为原料提取纯化肌球蛋白,研究不同高强度超声处理条件(100、150、200、250 W分别超声3、6、9、12 min)下肌球蛋白链构象、二级结构及流变学特性的变化。结果表明:超声处理会降低肌球蛋白的低温自组装程度,使样品的零剪切黏度逐渐降低、流动性增大,并诱导肌球蛋白α-螺旋向较为松散的β-折叠和无规卷曲结构转变,促使包埋在分子内部的活性基团暴露出来。该结构变化有利于升温过程中分子间的交联,并降低凝胶化温度,适当的超声条件(100、150 W处理12 min)可提高肌球蛋白的凝胶形成能力,而超声功率过大(200、250 W处理12 min)则会降低其凝胶形成能力,选择适当的超声条件对鱼糜凝胶加工十分重要。
中图分类号: