食源性致病菌交叉适应现象及分子机制的研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20200630-380

食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (23): 243-254.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200630-380

食源性致病菌交叉适应现象及分子机制的研究进展

陈欣，胡玲萍，应宇斌，刘佳琳，胡亚芹，丁甜

（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，南方果蔬保鲜技术集成科研基地，浙江省健康食品制造与品质控制国际合作基地，浙江杭州 310058）

出版日期:2020-12-15 发布日期:2020-12-28
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31972166）

A Review of Cross-Adaptation and Underlying Molecular Mechanism of Foodborne Pathogens

CHEN Xin, HU Lingping, YING Yubin, LIU Jialin, HU Yaqin, DING Tian

(National-Local Joint Engineering Laboratory of Intelligent Food Technology and Equipment, Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing, Integrated Research Base of Southern Fruit and Vegetable Preservation Technology, Zhejiang International Scientific and Technological Cooperation Base of Health Food Manufacturing and Quality Control, College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China)

Online:2020-12-15 Published:2020-12-28

摘要/Abstract

摘要： 食源性致病菌在食品加工和贮藏相关胁迫诱导下容易产生交叉适应的现象，该现象导致预先受到亚致死胁迫的细菌对随后施加的其他胁迫产生耐受能力，使之在后续杀菌或抑菌处理中得以存活，造成食品安全潜在的风险。本文对常见食源性致病菌中产生交叉适应现象的现状以及影响因素、交叉适应现象的分子机制进行了综述，以期为减轻交叉适应现象从而增强食品微生物安全提供依据。

关键词: 食源性致病菌；交叉适应；耐受性；分子机制；食品安全

Abstract: Foodborne pathogenic bacteria are prone to cross-adaptation under food processing and storage-related stresses. This phenomenon leads bacteria subjected to sublethal stress develop tolerance to other stresses so that they can survive in subsequent sterilization or bacteriostatic treatment, posing a potential risk to food safety. This article reviews the current understanding of cross-adaptation in common foodborne pathogens, the factors influencing it and its molecular mechanism in order to provide a basis for reducing bacterial cross-adaptation to enhance microbial food safety.

Key words: foodborne pathogens; cross-adaptation; tolerance; molecular mechanism; food safety

中图分类号:

TS205.9

陈欣，胡玲萍，应宇斌，刘佳琳，胡亚芹，丁甜. 食源性致病菌交叉适应现象及分子机制的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(23): 243-254.

CHEN Xin, HU Lingping, YING Yubin, LIU Jialin, HU Yaqin, DING Tian. A Review of Cross-Adaptation and Underlying Molecular Mechanism of Foodborne Pathogens[J]. FOOD SCIENCE, 2020, 41(23): 243-254.

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A Review of Cross-Adaptation and Underlying Molecular Mechanism of Foodborne Pathogens

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