食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (8): 171-176.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20181217-178
尤丽琴,罗瑞明,苑昱东,李子欣
YOU Liqin, LUO Ruiming, YUAN Yudong, LI Zixin
摘要: 以宁夏滩羊背最长肌为研究对象,采用超高效液相色谱-质谱法分析4 ℃时宰后成熟期为0、4 d和8 d滩羊背最长肌的差异代谢物,研究不同成熟期风味特征代谢物的种类和相对含量变化,探讨成熟对滩羊肉中风味前体物质代谢途径的变化影响。结果表明,成熟第4天,差异代谢物中风味前体物质如碳水化合物、有机酸类代谢显著,而成熟第8天氨基酸类、核酸类及脂类物质代谢显著。随着成熟时间的延长,柠檬酸、β-柠檬酰基-L-谷氨酸、N-乙酰基-L-蛋氨酸、D-苯丙氨酸、组氨精氨酸和二十碳五烯酸等呈味特征物质相对含量明显增加。在成熟过程中,主要通过戊糖磷酸代谢、三羧酸循环、氨基酸合成和嘌呤代谢调节和控制风味前体物质的变化。研究结果可为进一步阐明滩羊肉成熟对风味调控机制提供科学依据。
中图分类号: