食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (24): 183-190.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201222-252
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刘洋,刘雅芳,林智,陈勤操
LIU Yang, LIU Yafang, LIN Zhi, CHEN Qincao
摘要: 以全二维气相色谱-飞行时间质谱(two-dimensional gas chromatography-time-of-flight-mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)技术结合气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)技术研究贡眉的香气组成及关键呈香成分。结果表明:从贡眉样品中共鉴定出236?种挥发性化合物,以醛类(38.46%)和醇类(25.58%)为主,相对含量较高的有苯甲醛(147.27‰)、反-2-己烯醛(90.14‰)、芳樟醇(79.80‰)、苯乙醇(50.76‰)、2-戊烷基呋喃(46.23‰)、香叶醇(39.06‰)、水杨酸甲酯(37.80‰)、二甲基硫醚(36.69‰)、正癸烷(31.68‰)、正己醛(29.39‰)、苯乙醛(25.06‰)和苯甲醇(22.15‰)等;GC-O-MS检测到26?种香气活性物质,其中鉴定出21?种,包括醇类9?种、醛类5?种、酮类4?种、酯类2?种和芳香烃类化合物1?种;这些香气物质主要呈现清香(或青气)及令人愉悦的花香、果香或甜香。GC×GC-TOFMS和GC-O-MS结果的联合分析表明,高比例的呈现天然清香、花果香或甜香的醇类和醛类香气成分是形成贡眉香气品质的基础。本研究有助于了解贡眉的香气品质化学,为在加工实践中提高贡眉的香气品质提供理论依据。
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