宰后猪肉pH值、骨架蛋白表达水平和持水性之间的关系

doi:10.7506/spkx1002-6630-20200113-142

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (3): 14-20.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200113-142

宰后猪肉pH值、骨架蛋白表达水平和持水性之间的关系

李华健，陈韬，杨波若，李霞，李燕清，王博文，卞健科，舒国涛

（云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201）

发布日期:2021-02-25
基金资助:
国家自然科学基金地区科学基金项目（31660441）

Relationships of pH and Cytoskeletal Protein Expression Levels with Water-Holding Capacity of Pork during Post-Mortem Aging

LI Huajian, CHEN Tao, YANG Boruo, LI Xia, LI Yanqing, WANG Bowen, BIAN Jianke, SHU Guotao

(College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)

Published:2021-02-25

摘要/Abstract

摘要： 以20 头猪的背最长肌为材料，分别于宰后45 min和3、9、12、24 h测定猪背最长肌的pH值和整联蛋白、黏着斑蛋白、踝蛋白表达水平，并测定汁液流失率，探讨它们之间的关系。结果显示：高pH组（pH45 min≥6.00，n＝6）的汁液流失率和踝蛋白表达水平低于低pH组（pH45 min≤5.78，n＝14），整联蛋白和黏着斑蛋白表达水平高于低pH组。pH值和整联蛋白、黏着斑蛋白表达水平与汁液流失率呈负相关，踝蛋白与之相反。pH值和整联蛋白、黏着斑蛋白、踝蛋白表达水平分别解释了汁液流失率变异的77%、41%、44%和34%。上述结果表明：pH值和骨架蛋白变化都会对猪肉持水性产生影响，但pH值的降低对猪肉持水性的影响比骨架蛋白降解影响更大。pH值会通过影响细胞骨架完整性，进而影响最终产品的持水性。宰后45 min的pH值可以用于预测宰后猪肉的汁液流失率。

关键词: pH值；整联蛋白；黏着斑蛋白；踝蛋白；持水性

Abstract: The Longissimus dorsi muscles of 20 pigs were measured for pH and the expression levels of integrin, vinculin and talin at 45 min, 3 h, 9 h, 12 h and 24 h postmortem, as well as drip loss, and the relationships among them were analyzed. The results showed that the drip loss and talin expression level in the high pH group (pH45 min ≥ 6.00, n = 6) were lower than those in the low pH group (pH45 min ≤ 5.78, n = 14), while the expression levels of integrin and vinculin were higher than those in the low pH group. pH and the expression levels of integrin and vinculin had a negative correlation with drip loss, while talin expression level had a positive correlation with it. pH and the expression levels of integrin, vinculin and talin respectively accounted for 77%, 41%, 44% and 34% of the variation in drip loss. The above results indicated that changes in pH and cytoskeletal protein expression both affected the water-holding capacity of pork, and the decrease in pH had a greater effect on pork water-holding capacity than did the degradation of cytoskeletal proteins. pH could affect the integrity of the cytoskeleton and thus the water-holding capacity of pork. pH at 45 min postmortem can be used to predict the drip loss of pork during postmortem aging.

Key words: pH; integrin; vinculin; talin; water-holding capacity

中图分类号:

TS251.1

李华健，陈韬，杨波若，李霞，李燕清，王博文，卞健科，舒国涛. 宰后猪肉pH值、骨架蛋白表达水平和持水性之间的关系[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 14-20.

LI Huajian, CHEN Tao, YANG Boruo, LI Xia, LI Yanqing, WANG Bowen, BIAN Jianke, SHU Guotao. Relationships of pH and Cytoskeletal Protein Expression Levels with Water-Holding Capacity of Pork during Post-Mortem Aging[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(3): 14-20.

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宰后猪肉pH值、骨架蛋白表达水平和持水性之间的关系

Relationships of pH and Cytoskeletal Protein Expression Levels with Water-Holding Capacity of Pork during Post-Mortem Aging

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