食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (3): 48-55.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20191225-299
李文博,罗玉龙,郭月英,刘畅,窦露,赵丽华,苏琳,靳烨
发布日期:
2021-02-25
基金资助:
LI Wenbo, LUO Yulong, GUO Yueying, LIU Chang, DOU Lu, ZHAO Lihua, SU Lin, JIN Ye
Published:
2021-02-25
摘要: 以6 月龄苏尼特羊股二头肌为材料,测定其宰后成熟过程中(0~3 d)的肉品质、肌原纤维蛋白功能特性和蛋白降解相关指标,旨在探究肌原纤维蛋白对宰后肉品质的影响,并确定苏尼特羊合适的宰后成熟时间。结果表明,4 项肉品质指标(pH值、色泽、剪切力和蒸煮损失率)中,pH值、蒸煮损失率和剪切力在成熟2 d时达到最优值,并与成熟3 d时无明显差异;肌原纤维蛋白的3 种功能特性,即水合特性(溶解度、疏水性)、凝胶特性(凝胶保水性、凝胶硬度)和乳化特性(乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定性指数(emulsifying stability index,ESI))在成熟1 d时较差,在成熟2 d时有所回升,随后趋于稳定;肌原纤维蛋白降解相关指标,即肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果均表明在成熟2 d后蛋白降解程度较小,趋于稳定;相关性分析中,MFI、溶解度、疏水性、EAI、ESI和凝胶保水性与各项肉品质指标间都呈现一定的相关关系。综上所述,苏尼特羊宰后成熟过程中,肌原纤维蛋白的降解与功能特性变化对肉品质有较大影响,并且各主要指标指示在宰后2 d时已基本成熟。
中图分类号:
李文博,罗玉龙,郭月英,刘畅,窦露,赵丽华,苏琳,靳烨. 苏尼特羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白特性与肉品质的变化分析[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 48-55.
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