卵白蛋白-白藜芦醇相互作用机理及其对卵白蛋白的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20190918-228

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (4): 31-37.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190918-228

卵白蛋白-白藜芦醇相互作用机理及其对卵白蛋白的影响

操强，胡巍，高金燕，陈红兵，佟平

（1.南昌大学?食品科学与技术国家重点实验室，江西?南昌 330047；2.南昌大学食品学院，江西?南昌 330047；3.南昌大学中德联合研究院，江西?南昌 330047）

出版日期:2021-02-25 发布日期:2021-02-25
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400300）；国家自然科学基金地区科学基金项目（31660436）

Interaction Mechanism of Ovalbumin with Resveratrol and Its Effect on Ovalbumin

CAO Qiang, HU Wei, GAO Jinyan, CHEN Hongbing, TONG Ping

(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China; 2. School of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China; 3. Sino-German Joint Research Institute, Nanchang University, Nanchang 330047, China)

Online:2021-02-25 Published:2021-02-25

摘要/Abstract

摘要： 探究卵白蛋白-白藜芦醇（ovalbumin-resveratrol，OVA-RES）相互作用机理以及RES对OVA潜在致敏性的影响。以OVA和RES为对象，利用荧光光谱法、圆二色谱法研究两者相互作用机理，解析其荧光猝灭类型、结合位点数、热力学参数和二级结构含量等信息，并在此基础上利用体外血清学IgG、IgE结合能力实验评估RES对OVA的潜在致敏性的影响。结果表明，RES可通过动态猝灭的形式猝灭OVA的荧光，且OVA-RES相互作用是以氢键和范德华力为主要作用力驱动的自发过程（ΔH＜0、ΔS＜0、ΔG＜0）。RES可引起OVA氨基酸残基微环境和蛋白质构象的变化，从而使得OVA的潜在致敏性增加。

关键词: 白藜芦醇；卵白蛋白；荧光光谱；圆二色谱；相互作用；潜在致敏性

Abstract: The interaction mechanism of ovalbumin (OVA) with resveratrol (RES) was examined by analyzing the type of fluorescence quenching, binding site number, thermodynamic parameters and the content of secondary structures using fluorescence and circular dichroism (CD) spectroscopy. Furthermore, the effect of RES on the potential allergenicity of OVA was evaluated by enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) in vitro. Results showed that RES could quench the fluorescence of OVA dynamically. OVA-RES interaction was a spontaneous process (ΔH < 0, ΔS < 0, ΔG < 0) driven by hydrogen bond and van der Waals force. The microenvironment around amino acid residues in OVA and its conformation were changed by RES, thereby increasing the potential allergenicity of OVA.

Key words: resveratrol; ovalbumin; fluorescence spectroscopy; circular dichroism spectroscopy; interaction; potential allergenicity

中图分类号:

TS201.6

操强，胡巍，高金燕，陈红兵，佟平. 卵白蛋白-白藜芦醇相互作用机理及其对卵白蛋白的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 31-37.

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卵白蛋白-白藜芦醇相互作用机理及其对卵白蛋白的影响

Interaction Mechanism of Ovalbumin with Resveratrol and Its Effect on Ovalbumin

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