食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (15): 227-235.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210524-290
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万海伦,应晓国,赵波,张美超,龚晨辉,徐坤俐,王远会,杨泽鹏,陈广川,吴韬,唐勇
发布日期:
2022-08-30
基金资助:
WAN Hailun, YING Xiaoguo, ZHAO Bo, ZHANG Meichao, GONG Chenhui, XU Kunli, WANG Yuanhui, YANG Zepeng, CHEN Guangchuan, WU Tao, TANG Yong
Published:
2022-08-30
摘要: 为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响,以虹鳟鱼为研究对象,对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4 种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。结果表明:冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3 种解冻方式(P<0.05),但其解冻速率明显低于其余3 种解冻方式;水浴解冻组的解冻损失率显著低于其余3 种解冻方式(P<0.05),有利于生食鱼片水分的保留,且其TVB-N含量及菌落总数仅较微波解冻组分别高1.02 mg/100 g、0.46(lg(CFU/g)),其感官得分仅较冷藏室解组冻低3.19 分;微波解冻组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果虽均优于其他3 种解冻方式,能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生,但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显,其感官和质构指标均较差,不适宜用于解冻生食鱼片;相较于其他3 种解冻方式,常温空气解冻各个解冻品质指标整体上较差。综上,水浴解冻能最大程度地避免其在解冻中的不良变化,更有利于保证生食鱼片的解冻品质。
中图分类号:
万海伦,应晓国,赵波,张美超,龚晨辉,徐坤俐,王远会,杨泽鹏,陈广川,吴韬,唐勇. 不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(15): 227-235.
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