食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (18): 55-61.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20211112-155
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仇成功,丁帅杰,李仙爱,王晓芸,王德萍,马雪梅,刘晓璐,樊星,袁宇涵,酆炳森,王亮
发布日期:
2022-09-28
基金资助:
QIU Chenggong, DING Shuaijie, LI Xian’ai, WANG Xiaoyun, WANG Deping, MA Xuemei, LIU Xiaolu, FAN Xing, YUAN Yuhan, FENG Bingsen, WANG Liang
Published:
2022-09-28
摘要: 考察添加不同比例的全麦粉,对油馕面团粉质特性、拉伸性、糊化特性、混合粉溶剂保留特性、面团水分分布和面团面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着全麦粉含量的增加面团加工性质变差,面团吸水率由65.18%增加至最大值80.30%,面团形成时间从4.13 min增加到最大值5.34 min;面团的峰值黏度、谷值黏度、回生值和衰减值呈下降趋势,而糊化温度则不断提高;拉伸能量由87 cm2降低至30 cm2,延展度由156 mm降低至92 mm,拉伸阻力由302 EU降低至242 EU。当全麦粉完全取代精粉时与精粉组相比(全麦粉取代率为0%),混合粉的碳酸钠、蔗糖和水溶剂保留率分别增加了20.56%、18.69%和34.94%,而乳酸溶剂保留率则降低23.47%;核磁结果显示,面团中水分分布变化情况为A21/A2升高,A22/A2和A23/A2下降;傅里叶变换红外光谱仪测定结果显示,面筋蛋白结构中α-螺旋和β-折叠的总相对含量由68.57%下降为50.89%,无规卷曲相对含量增加了31.5%,稳定的二级结构下降、不稳定的二级结构相对含量上升,导致面筋蛋白结构变差。
中图分类号:
仇成功,丁帅杰,李仙爱,王晓芸,王德萍,马雪梅,刘晓璐,樊星,袁宇涵,酆炳森,王亮. 全麦粉的添加对油馕面团品质的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(18): 55-61.
QIU Chenggong, DING Shuaijie, LI Xian’ai, WANG Xiaoyun, WANG Deping, MA Xuemei, LIU Xiaolu, FAN Xing, YUAN Yuhan, FENG Bingsen, WANG Liang. Effect of Whole Wheat Flour on the Quality of Oil Naan Dough[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(18): 55-61.
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