植物蛋白与天然双亲皂苷相互作用及对食品乳液和泡沫的稳态化研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20210718-205

食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (19): 270-276.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210718-205

植物蛋白与天然双亲皂苷相互作用及对食品乳液和泡沫的稳态化研究进展

陈小威，尹文俊，马传国

（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）

出版日期:2022-10-15 发布日期:2022-10-26
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31801461）；河南工业大学国家工程实验室/省重点实验室开放课题（NL2021002）

Interactions between Plant Proteins and Saponins and Their Role in the Stabilization of Food Emulsions and Foams: A Review of Recent Progress

CHEN Xiaowei, YIN Wenjun, MA Chuanguo

(College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China)

Online:2022-10-15 Published:2022-10-26

摘要/Abstract

摘要： 植物蛋白基乳液和泡沫等界面主导食品存在制备困难、环境敏感、易失稳等问题，利用天然双亲皂苷与蛋白质相互作用基于“分子-界面-油滴/气泡”多维尺度的策略可解决这一系列难题。本综述总结植物蛋白与天然双亲皂苷分子在水相与界面中的相互作用、吸附和稳定行为，从分子层面到宏观层面揭示乳液和泡沫食品的构建和稳定关系，以期为植物基界面主导食品的开发制备、稳态化和功能特性等提供理论支撑。

关键词: 植物蛋白；天然皂苷；相互作用；界面稳定；乳液；泡沫

Abstract: Such interface-dominated food systems as plant protein-based emulsions and foams have some problems such as difficulty in preparation, environmental susceptibility and instability, which can be solved using a multi-dimensional strategy of “molecule-interface-droplets/bubbles” based on the interactions between saponins and plant proteins. This review summarizes the interactions in the water phase and at the interface of plant proteins and saponins and their adsorption and stabilization behaviors, and reveals the construction and stabilization of emulsion- and foam-based food systems and the relationship between them at the molecular level and from a macroscopic point of view in order to provide theoretical support for the preparation, stabilization and functional properties of plant-based interface-dominated foods.

Key words: plant protein; natural saponins; interaction; interfacial stability; emulsion; foam

中图分类号:

TS224

陈小威，尹文俊，马传国. 植物蛋白与天然双亲皂苷相互作用及对食品乳液和泡沫的稳态化研究进展[J]. 食品科学, 2022, 43(19): 270-276.

CHEN Xiaowei, YIN Wenjun, MA Chuanguo. Interactions between Plant Proteins and Saponins and Their Role in the Stabilization of Food Emulsions and Foams: A Review of Recent Progress[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(19): 270-276.

[1]	董聪慧董文江程金焕胡荣锁陈小爱何红艳龙宇宙黄家雄陈罡陈舰飞. -咖啡豆烘焙过程中油脂脂肪酸组成、挥发性风味及活性成分的演变规律[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[2]	王淑珍，李应霞，王兴瑞，韩玉泽，董国鑫，甘生睿，王进英. 不同制油方法对青海亚麻籽油品质及货架期的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(11): 92-98.
[3]	王新天，陈洪建，李晓雯，彭登峰，陈亚淑，邓乾春. 微量成分形成的反胶束对亚麻籽油氧化稳定性的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(10): 1-6.
[4]	孙国昊刘玉兰连四超马宇翔王小磊. 双低油菜籽和传统油菜籽对浓香菜籽油风味及综合品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[5]	刘玉兰郑婷婷马宇翔王戬东王月华. 臭氧熏蒸对玉米胚中真菌毒素的降解消除[J]. , 0, (): 0-0.
[6]	刘玉兰，郑婷婷，马宇翔，王戬东，王月华. 臭氧熏蒸对玉米胚中真菌毒素的降解消除作用[J]. 食品科学, 2022, 43(3): 77-82.
[7]	李朝阳窦中友张丽萍刁静静江连洲马萍. 载体油对槲皮素纳米乳液理化稳定性和生物利用度的影响[J]. , 0, (): 0-0.
[8]	李朝阳，窦中友，张丽萍，刁静静，江连洲，马萍. 载体油对槲皮素纳米乳液理化稳定性和生物利用度的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 85-90.
[9]	魏征郭咪咪王雅朦段章群杨剀舟栾霞. 油茶籽油多酚化合物研究进展[J]. , 0, (): 0-0.
[10]	王淑惠杨小斌罗旭洸刘静宜周爱梅. 蓝圆鲹鱼油微胶囊稳定性的研究及其货架期预测模型的建立与评价 [J]. , 0, (): 0-0.
[11]	李楠楠，韩立娟，张维农，齐玉堂，贺军波，王青松，刘琛. 萝卜籽油中莱菔素的检测及加工工艺对莱菔素含量的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 198-204.
[12]	张欢欢曾志红高飞虎黄桃翠张玲张雪梅李雪杨世雄. 不同预处理技术对冷榨双低菜籽油品质及挥发性风味成分的影响[J]. , 0, (): 0-0.
[13]	张欢欢，曾志红，高飞虎，黄桃翠，张玲，张雪梅，李雪，杨世雄. 预处理技术对冷榨双低菜籽油品质及挥发性风味成分的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(18): 233-238.
[14]	郑婷婷刘玉兰王戬东裴娅晓. 淡碱蒸胚降解消除玉米胚及其毛油中真菌毒素的研究[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[15]	郑婷婷, 刘玉兰, 王戬东, 裴娅晓. 淡碱蒸胚对玉米胚及其毛油中真菌毒素的降解消除作用[J]. 食品科学, 2020, 41(13): 8-13.

植物蛋白与天然双亲皂苷相互作用及对食品乳液和泡沫的稳态化研究进展

Interactions between Plant Proteins and Saponins and Their Role in the Stabilization of Food Emulsions and Foams: A Review of Recent Progress

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价