食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (20): 1-6.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210906-073
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李梦飞,李博睿,孙梦雅,陈存社,李赫,刘新旗,庞志花
出版日期:
2022-10-25
发布日期:
2022-10-26
基金资助:
LI Mengfei, LI Borui, SUN Mengya, CHEN Cunshe, LI He, LIU Xinqi, PANG Zhihua
Online:
2022-10-25
Published:
2022-10-26
摘要: 采用乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和阴离子多糖黄原胶(xanthan gum,XG)作为基础原料制备复合颗粒,通过改变离子强度、温度、混合方式等条件,对WPI-XG复合体系浊度、粒径、Zeta电位进行分析,探究影响复合颗粒形成的主要因素,并通过激光共聚焦显微镜观察颗粒的结构。结果表明:低离子强度(≤20 mmol/L)可促进WPI-XG复合物的形成;温度越高,复合颗粒的粒径越大;先单独热处理WPI溶液后再与XG溶液混匀制得的颗粒具有更大的蛋白质多糖比、更小的粒径和更大的电位绝对值;剪切会使颗粒的粒径和电位绝对值下降。最终根据浊度、粒径、电位和共聚焦显微镜的结果,得出剪切后的75 ℃热处理WPI颗粒与XG复合形成更为完整的“核壳”结构。
中图分类号:
李梦飞,李博睿,孙梦雅,陈存社,李赫,刘新旗,庞志花. 具有“核壳”结构的乳清分离蛋白-黄原胶复合颗粒的构建[J]. 食品科学, 2022, 43(20): 1-6.
LI Mengfei, LI Borui, SUN Mengya, CHEN Cunshe, LI He, LIU Xinqi, PANG Zhihua. Construction of Whey Protein Isolate-Xanthan Gum “Core-Shell” Composite Particles[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(20): 1-6.
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