食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (18): 268-276.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20221031-311
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王清政,徐燕如,刘敏,谷贵章,徐大伦,张进杰
发布日期:
2023-09-29
基金资助:
WANG Qingzheng, XU Yanru, LIU Min, GU Guizhang, XU Dalun, ZHANG Jinjie
Published:
2023-09-29
摘要: 考察葱、姜和紫苏作为佐菜对预制细点圆趾蟹食用品质的影响。感官评价结果表明,3 种佐菜均具有去腥效果,且以葱去腥作用最强,姜能赋予蟹肉较强的辛辣味,紫苏使蟹肉气味丰富浓郁。4 组蟹肉挥发性气味成分存在显著性差异,佐菜的添加使蟹肉挥发性物质种类更丰富。对照组蟹肉挥发性化合物共鉴定出47 种,葱组50 种,其中,己醛、庚醛、辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇等具有腥味的化合物相对含量降低;姜组增加到56 种,含醛类14 种,癸醛、3-甲基丁醛等赋予蟹肉较好的水果香、坚果香和花香;紫苏组检测出70 种挥发性化合物,含15 种关键挥发性化合物,丰富的酮类、酯类和吡嗪类使其风味变得更加独特。添加佐菜不会改变蟹肉三磷酸腺苷在高温下的降解途径,但会影响关联产物的降解量,姜组中腺嘌呤的含量最高为1.95 mg/100 g;紫苏组中肌苷酸的含量最高为72.52 mg/100 g,相应其鲜味也表现突出;葱组中次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤的含量分别为2.12 mg/100 g和3.69 mg/100 g,含量最低,相应其苦味最弱。本研究直观反映了佐菜对蟹肉风味的影响,为优质细点圆趾蟹预制产品的研发提供技术理论基础。
中图分类号:
王清政,徐燕如,刘敏,谷贵章,徐大伦,张进杰. 葱、姜和紫苏的添加对预制细点圆趾蟹挥发性化合物和ATP及关联产物变化的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(18): 268-276.
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