食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (6): 285-293.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230305-039
徐一宁,曹传爱,贺俊杰,孔保华,孙方达,刘骞
XU Yining, CAO Chuan’ai, HE Junjie, KONG Baohua, SUN Fangda, LIU Qian
摘要: 肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)是肌肉中非常重要的蛋白质,其在热诱导过程中能够形成三维凝胶网络结构,从而最终影响肉制品的品质特性。在肉类工业中,添加不同来源的亲水胶体能够显著增强MP凝胶强度、持水性及相关的功能特性,从而获得具有最佳品质的终产品。然而,在MP热诱导凝胶的形成过程中,有很多因素直接影响亲水胶体与MP之间的相互作用,最终对MP凝胶特性产生显著影响。本文系统综述了MP的凝胶机理,探讨了不同亲水胶体与MP之间的互作机制,梳理了亲水胶体调控MP热诱导凝胶形成的关键因素及其对最终MP凝胶特性的影响,为亲水胶体调控肉制品品质关键技术体系奠定理论基础,并为下一步实际应用提供技术指导。
中图分类号: