食品科学 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (18): 393-346.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20250422-184
张蕾,孙海磊,毛衍伟,王梦雪,韩永胜,马伟东,张一敏
出版日期:
2025-09-25
发布日期:
2025-08-19
基金资助:
ZHANG Lei, SUN Hailei, MAO Yanwei, WANG Mengxue, HAN Yongsheng, MA Weidong, ZHANG Yimin
Online:
2025-09-25
Published:
2025-08-19
摘要: 肌原纤维蛋白是决定肌肉品质的一种盐溶性蛋白,其热诱导凝胶特性直接影响乳化和肉糜类制品的品质,探究影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素是目前国内外肉品研究领域的热点。对肌原纤维蛋白进行技术改良,改变其结构和功能可提高肌原纤维蛋白凝胶的功能特性。目前研究对肌原纤维蛋白进行修饰的策略主要包括外源性添加物质和物理技术处理。然而不同处理方式对肌原纤维蛋白结构功能的影响缺乏全面的总结。因此,本文重点从蛋白所处的环境、物理技术和外源添加物方面论述影响和改善肌原纤维蛋白凝胶特性的各类因素及其作用机制,明晰了蛋白所处环境的不同和物理技术处理会通过改变蛋白自身构象影响肌原纤维蛋白凝胶特性,而外源添加物通过与蛋白结合形成聚集体影响凝胶特性。本文可为改善凝胶类肉制品品质提供理论参考。
中图分类号:
张蕾,孙海磊,毛衍伟,王梦雪,韩永胜,马伟东,张一敏. 影响肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的机制研究进展[J]. 食品科学, 2025, 46(18): 393-346.
ZHANG Lei, SUN Hailei, MAO Yanwei, WANG Mengxue, HAN Yongsheng, MA Weidong, ZHANG Yimin. Factors Affecting Heat-Induced Gel Properties of Myofibrillar Protein and Their Mechanisms of Action: A Review[J]. FOOD SCIENCE, 2025, 46(18): 393-346.
[1] | 王梦雪,刘际通,李继强,张蕾,刘晨月,赵文月,成海建,仝林,毛衍伟,张一敏. 泛素化对肉品质影响机制研究进展[J]. 食品科学, 2025, 46(18): 333-296. |
[2] | 杜曼婷,孙顺漾,郝方歌,李可,相启森,白艳红. 等离子体活化水对解冻猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(17): 56-56. |
[3] | 张富强,毛衍伟,梁荣蓉,杨啸吟,张一敏,赵煜炜,宫俊杰,董鹏程. 香肠发酵过程中酸胁迫对英诺克李斯特菌抗逆性的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(17): 120-117. |
[4] | 叶永茂,葛庆丰,吴满刚,于海,刘瑞. 基于OPLS-DA和熵权-Topsis法研究一氧化氮提升冷却猪肉品质[J]. 食品科学, 2025, 46(16): 322-305. |
[5] | 刘梓钰,梁晓云,赵王晨,王龙凤. 类黑色素-氧化锌纳米复合物对冷鲜肉中强致腐假单胞菌的抑制作用机理[J]. 食品科学, 2025, 46(15): 10-24. |
[6] | 杜曼婷,单帅琦,丁瑞雪,孙顺漾,李可,栗俊广,陈博,白艳红. 磁场辅助冻结对调理鸡胸肉品质的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(15): 297-277. |
[7] | 张蕾 孙海磊 毛衍伟 王梦雪 韩永胜 马伟东 张一敏. 影响肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的机制研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[8] | 刘际通,王新怡,张一敏,朱立贤,梁荣蓉,毛衍伟. 基于蛋白质组学分析过氧化物还原酶6的非钙依赖型磷脂酶A2活性调控牛肉嫩化机制[J]. 食品科学, 2025, 46(11): 20-28. |
[9] | 张怡雪 杨晴 程腾 郑瑞涵 马武超 何向丽 李可. 超声波辅助提取对鹰嘴豆分离蛋白结构和乳化特性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[10] | 张富强 毛衍伟 梁荣蓉 杨啸吟 张一敏 董鹏程. 香肠发酵过程中酸适应对英诺克李斯特菌抗逆性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[11] | 李劲,何宝龙,贺喜格,韩云飞,陈璐,黄雅娟,格日勒图. 苏尼特羊腰背最长肌和股二头肌的肌纤维与肉品质特性[J]. 食品科学, 2025, 46(10): 22-30. |
[12] | 李晨龙,罗玉龙,董玉珊,杜雪蓉,姚丽丽,侯艳茹,王佳雨,徐圣昀. 内质网应激介导的细胞凋亡及调控肌肉嫩化机制研究进展[J]. 食品科学, 2025, 46(10): 315-324. |
[13] | 吴赛赛,王振宇,摆玉蔷,侯成立,饶伟丽,李欣,张志胜,张德权. 温度波动通过调控磷酸化和亚硝基化对磷酸丙糖异构酶活性的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(9): 139-147. |
[14] | 扈莹莹,刘跃,程慧琳,黄德伟,巴音巴特·巴依尔塔,张浪,徐宝才. 基于多元统计学方法分析中国不同地区传统发酵香肠的风味和品质特性[J]. 食品科学, 2025, 46(9): 216-224. |
[15] | 王雨婷,蔡嘉铭,陶润米,滑伟明,张莹莹,李科新,刘登勇. 乳酸菌发酵对手撕牛肉干质构和风味特性的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(8): 131-142. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||