食品科学 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (18): 54-56.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20250218-078
李敏,申瑾,郎繁繁,张琦,武艳,闫裕峰,郑宇
LI Min, SHEN Jin, LANG Fanfan, ZHANG Qi, WU Yan, YAN Yufeng, ZHENG Yu
摘要: 本研究采用宏基因组学与代谢组学联用的方法,系统解析季节变化对山西老陈醋大曲发酵过程中微生物群落演替与风味的影响。结果表明,春季大曲的液化力、糖化力、酯化力和酸性蛋白酶活力最高,夏秋季大曲的吡嗪类物质含量高于春季大曲,不同季节大曲从卧曲到成品曲中优势微生物组成均存在差异。相关性分析表明,Saccharopolyspora、Klebsiella、Leuconostoc、Thermoactinomyces、Rhizopus、Lichtheimia、Syncephalastrum、Apophysomyces、Aspergillus、Mucor与大曲液化力、糖化力、发酵力、酯化力、酸性蛋白酶活力关系密切;Bacillus、Lichtheimia与吡嗪类物质呈显著正相关。本研究揭示了不同季节醋曲在发酵过程中微生物的演替规律及与理化指标、挥发性成分的关联性,可为提高醋曲的品质提供理论基础。
中图分类号: