食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (20): 130-133.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200920024
高海生,柴菊华,李润丰,许高升
GAO Hai-sheng,CHAI Ju-hua,LI Run-feng,XU Gao-sheng
摘要:
山药混浊汁生产中,以山药原浆加入量50%,加糖量10%、柠檬酸加入量0.1%为最佳配方,经品评结果的统计分析,产品色泽、组织形态及风味均优于其他组合。在产品稳定性试验中,采用不同温度下的二次均质处理,结果表明,第一次均质压力16.4MPa、第二次均质压力11.8MPa、均质温度为60℃时,产品稳定性最好。稳定剂的使用中,以0.1%的琼脂与0.2%的CMC-Na配伍效果最佳。以超高温瞬时杀菌(121℃,5~10s)为最佳,产品感官品质好。在生产工艺中采用先煮制后磨浆、先脱气后均质的工艺处理,最大程度地保持了产品的感官品质和营养。
中图分类号: