花生蛋白粉凝胶性改善研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200913026

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (13): 113-116.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200913026

花生蛋白粉凝胶性改善研究

熊柳^1,2，孙高飞^1,2，隋宁 ^1,2，孙庆杰^1,2,*，胡玉忠^2,3

1.青岛农业大学食品科学与工程学院 2.国家花生加工技术研发分中心 3.青岛东生集团股份有限公司

收稿日期:2008-09-18 修回日期:2008-12-31 出版日期:2009-07-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 孙庆杰 E-mail:phdsun@163.com
基金资助:
国家级星火计划项目(2007EA741007)；青岛市2007 年重点技术创新项目(20071359)

Improvement of Gelling Property of Peanut Protein Flour

XIONG Liu1,2，SUN Gao-fei1,2，SUI Ning1,2，SUN Qing-jie1,2,*，HU Yu-zhong2,3

1.College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China；2.National R&D Center for
Peanut Processing, Qingdao 266109, China；3. Qingdao Topsen Group Corporation, Laixi 266600, China

Received:2008-09-18 Revised:2008-12-31 Online:2009-07-01 Published:2010-12-29
Contact: SUN Qing-jie E-mail:phdsun@163.com

摘要/Abstract

摘要：

以花生蛋白粉、卡拉胶、玉米淀粉为原料，考察不同混合比例、混合物浓度、加热温度、加热时间、溶液pH 值对花生蛋白粉凝胶形成的影响，采用物性测试仪对不同条件下所制备凝胶的质构特性——硬度和弹性进行研究。通过正交试验得出改善花生蛋白粉凝胶性最适宜的条件为：花生蛋白粉与卡拉胶和玉米淀粉比例为8.00.0.23:1.77，复配物质量分数为18%，加热温度为90℃、加热时间为30min、pH6.75。测定了产品的耐热性、贮藏性，实验结果表明，花生蛋白粉复配卡拉胶、玉米淀粉所制备的凝胶具有较好的热稳定性和贮藏稳定性。

关键词: 花生蛋白粉, 卡拉胶, 玉米淀粉, 改善, 凝胶性

Abstract:

The effects of mixed ratio of three materials (peanut protein flour, carrageenan and corn starch), concentration of the mixture, heating temperature, heating time and pH on the gelation of peanut protein flour were discussed, and the texture properties such as hardness and springiness of the gel formed were determined by a texture analyzer (TA-XT plus). The optimal gelation conditions of peanut protein flour were obtained by orthogonal test design as follows: ratio of peanut protein flour/ carrageenan/corn starch 8.00:0.23:1.77, concentration of the mixture 18%, pH 6.75, and heating the mixture solution at 90 ℃ for 30 min. The complex gel obtained under the optimized conditions possessed good thermal stability and storage property.

Key words: peanut protein flour, carrageenan, corn starch；improvement, gelling property

中图分类号:

TS201.2.1

熊柳1,2，孙高飞1,2，隋宁 1,2，孙庆杰1,2,*，胡玉忠2,3　. 花生蛋白粉凝胶性改善研究[J]. 食品科学, 2009, 30(13): 113-116.

XIONG Liu1,2，SUN Gao-fei1,2，SUI Ning1,2，SUN Qing-jie1,2,*，HU Yu-zhong2,3. Improvement of Gelling Property of Peanut Protein Flour[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(13): 113-116.

[1]	杨忠敏，沈以红，黄先智，王祖文，丁晓雯. 桑叶生物碱对氧化应激小鼠糖脂代谢异常及肝损伤的改善作用[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 156-161.
[2]	王耀松，马天怡，胡荣蓉，张唯唯，应瑞峰，黄梅桂，唐长波. L-组氨酸修饰乳清蛋白结构及其热诱导凝胶特性[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 16-23.
[3]	王存堂，高增明，姜辰昊，孔保华. 茶叶乙醇提取物对蜡质玉米淀粉回生性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 53-60.
[4]	李妍，崔维建，赵城彬，吴玉柱，王思琪，曹勇，许秀颖，刘景圣. 玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系理化及结构性质[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 58-64.
[5]	时浩楠，张梦玲，张晋，尹涛，胡杨，尤娟，熊善柏，刘茹. 纳米鱼骨对鲢鱼肌球蛋白凝胶性能的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 71-76.
[6]	张慧，杨瑞利，刘芳，周赛楠，卢娜，唐庆娟. 食品级κ-卡拉胶对肥胖小鼠致结肠炎风险及体脂蓄积的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 121-128.
[7]	王佳蓉，丁阳月，姜云庆，董和亮，王秋野，程建军. 酶法修饰对大豆分离蛋白凝胶性质影响的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 329-336.
[8]	刘喜鑫, 迟玉杰, 张宏, 汪乐川, 张华江, 夏宁, Ahmed M. RAYAN, 陈辉, Amro ABDELAZEZ. 蛋清蛋白/苹果多酚提高多糖基可食性包装薄膜性能及在腰果贮藏保鲜中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(13): 174-184.
[9]	周凤，谭黄虹，孙慧敏，郑兆娟，欧阳嘉. 基于红藻多糖的生物转化研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(13): 326-334.
[10]	张晓宇，张丹丹，李荣芳，罗磊，罗登林，朱文学. 皂荚糖胶对玉米淀粉老化性质的影响及体系的水分分布[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 31-36.
[11]	王祖文，杨忠敏，黄先智，丁晓雯. 桑叶生物碱对四氯化碳联合高脂饮食诱导的小鼠肝纤维化的改善作用[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 146-152.
[12]	王轶男，程缘，迟玉杰. 低酯果胶协同NaCl对全蛋液凝胶性质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 32-40.
[13]	贾子璇，冉安琪，刘季善，李杨，王中江，江连洲. 工业改性对大豆蛋白结构及大豆蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 67-73.
[14]	张芳铭，郑慧，郑淘，曾艺琼，范郁冰，李卫真，周南，何晋旭，杨勇. 改善睡眠功能的食药资源及保健食品应用[J]. 食品科学, 2020, 41(23): 303-310.
[15]	冯芳，刘文豪，陈志刚. 大豆7S、11S蛋白的结构与热致凝胶特性的分析[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 58-64.

花生蛋白粉凝胶性改善研究

Improvement of Gelling Property of Peanut Protein Flour

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价