果糖和木糖在美拉德反应中对虾类过敏原活性影响的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200909001

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (9): 11-14.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200909001

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果糖和木糖在美拉德反应中对虾类过敏原活性影响的研究

张轶群，李振兴，林洪*，李庆丽

中国海洋大学水产品质量与安全实验室

收稿日期:2008-07-05 修回日期:2008-09-08 出版日期:2009-05-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 林洪 E-mail:linhong@ouc.edu.cn
基金资助:
国家“863”计划项目(2006AA09Z427) “十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD02A27)

Study on Effects of Fructose and Xylose on Immunocompetence of Shrimp Allergen in Maillard Reaction

ZHANG Yi-qun LI Zhen-xing LIN Hong* LI Qing-li

Seafood Safety Laboratory, Ocean University of China, Qingdao 266003, China

Received:2008-07-05 Revised:2008-09-08 Online:2009-05-01 Published:2010-12-29
Contact: LIN Hong E-mail:linhong@ouc.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

目的：研究果糖和木糖在美拉德反应中对虾类过敏原活性的影响。方法：选取果糖和木糖两种还原糖，在一定的条件下与虾类过敏原反应，通过检测虾类过敏原蛋白的分子量、赖氨酸含量及免疫活性的变化，研究美拉德反应对虾类过敏原免疫活性的影响。结果：木糖和果糖在与虾类过敏原反应后使得其分子量增高，并且作用时间越长，分子量增加越多；但赖氨酸含量的变化没有明显的规律性；酶联免疫的结果显示美拉德反应12h时果糖能够使虾过敏原活性增加44%，但随着时间的延长，虾过敏原的活性回复到初始的水平；而木糖对虾过敏原的免疫活性的影响在10%以内。结论：果糖和木糖在美拉德反应中不能有效降低虾过敏原的免疫活性。

关键词: 虾, 过敏原, 美拉德反应, 免疫活性

Abstract:

Two reducing sugars such as fructose and xylose reacted with shrimp allergen under certain environment, namely Maillard reaction occurred. After certain reacting time, the molecular weight, content of effective lysine and immunocompetence of shrimp allergen were determined. The results showed that the molecular weight of shrimp allergen increases after the reaction, and increasing with reaction time extending. The content of effective lysine changes but does not show any regular. Fructose can increase the immunocompetence by 44% 12 h after reacting with shrimp allergen, but the immunocompetence decrease to its initial level with the reacting time extending. When xylose reacted with shrimp allergen, the effect on the immunocompetence is less than 10%. In conclusion: Maillard reaction of fructose or xylose with shrimp allergen cannot reduce the immunocompetence effectively.

Key words: shrimp, allergen, Maillard reaction, immunocompetence

中图分类号:

TS254.1

张轶群，李振兴，林洪*，李庆丽. 果糖和木糖在美拉德反应中对虾类过敏原活性影响的研究[J]. 食品科学, 2009, 30(9): 11-14.

ZHANG Yi-qun LI Zhen-xing LIN Hong* LI Qing-li. Study on Effects of Fructose and Xylose on Immunocompetence of Shrimp Allergen in Maillard Reaction[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(9): 11-14.

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果糖和木糖在美拉德反应中对虾类过敏原活性影响的研究

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