传统发酵豆酱与商品豆酱养分及微生物多样性比较

doi:10.7506/spkx1002-6630-200903050

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (3): 222-226.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200903050

传统发酵豆酱与商品豆酱养分及微生物多样性比较

高秀芝^{1 ,2}，王小芬¹，李献梅¹，王慧¹，易欣欣²，崔宗均^{1 ,*}

1.中国农业大学农学与生物技术学院，中国农业大学生物质工程中心 2.北京农学院食品科学系

收稿日期:2008-02-25 修回日期:2008-08-13 出版日期:2009-02-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 高秀芝 E-mail:gxztj_cn@hotmail.com

Comparison of Nutrients and Microbial Diversity between Traditional and Commercial Soybean Pastes

GAO Xiu-zhi1,2，WANG Xiao-fen1，LI Xian-mei1，WANG Hui1，YI Xin-xin2，CUI Zong-Jun1,*

(1.College of Agronomy and Biotechnology, Center of Biomass Engineering, China Agricultural University, Beijing 100193, China；
2. Department of Food Science，Beijing University of Agricnlture, Beijing 102206, China

Received:2008-02-25 Revised:2008-08-13 Online:2009-02-01 Published:2010-12-29
Contact: GAO Xiu-zhi1,2 E-mail:gxztj_cn@hotmail.com

摘要/Abstract

摘要：

以两种传统发酵豆酱和两种商品豆酱作为对象，进行了养分和微生物区系的比较研究。感官评定结果显示，传统豆酱香味浓郁，味道鲜美，在香气和滋味上要优于商品豆酱；养分分析结果显示，4 种豆酱均形成较丰富的养分和风味物质，而传统豆酱中氨基酸含量、乳酸含量等重要风味物质显著高于商品豆酱；商品豆酱可溶性糖含量约为总干物质的一半，超过传统豆酱的2 倍，而且含盐量与含水量稳定；DGGE 分析结果显示，山东豆酱、延吉豆酱与天源酱园商品豆酱细菌条带较多并分布相近，主要优势细菌为未培养细菌(uncultured bacteria，99%)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis，100%)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis，98%)；龙菲商品豆酱主要优势菌为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis，100%)和短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus，100%)。

关键词: 传统豆酱, 商品豆酱, 风味物质, 养分, 微生物多样性

Abstract:

Nutrients and microbial diversity were analyzed and compared among samples of two traditional and two commercial soybean pastes. Results showed that traditional soybean pastes have richer fragrance and more delicious flavor than commercial soybean pastes by sensory evaluation. All of soybean pastes have abundant nutrients and flavor matters. The traditional soybean pastes have obviously higher concentration than commercial soybean pastes in the important flavor compounds such as lactic acid and amino-acid nitrogen. Content of water-soluble carbohydrate (WSC) in commercial soybean pastes is half of dry matter, which exceeds twice of WSC in traditional soybean pastes. Denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) analysis indicated that Shandong soybean paste, Yanji soybean paste and Tianyuan commercial soybean paste have similar profiles. Uncultured bacteria, Lactococcus lactis and Bacillus licheniformis are predominant species in these three soybean pastes, while Lactococcus lactis and Bacillus pumilus are predominant species in Longfei soybean paste.

Key words: traditional soypaste, commercial soypaste, flavor compound, nutrient, microbial diversity

中图分类号:

高秀芝1,2，王小芬1，李献梅1，王慧1，易欣欣2，崔宗均1,*. 传统发酵豆酱与商品豆酱养分及微生物多样性比较[J]. 食品科学, 2009, 30(3): 222-226.

GAO Xiu-zhi1,2，WANG Xiao-fen1，LI Xian-mei1，WANG Hui1，YI Xin-xin2，CUI Zong-Jun1,*. Comparison of Nutrients and Microbial Diversity between Traditional and Commercial Soybean Pastes[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(3): 222-226.

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