咖啡酸对胭脂萝卜红色素辅色作用及稳定性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201107014

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (7 ): 61-64.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201107014

咖啡酸对胭脂萝卜红色素辅色作用及稳定性的影响

董楠¹，宋会歌¹，刘嘉¹，赵国华^1,2,*

1.西南大学食品科学学院 2.重庆市农产品加工技术重点实验室

收稿日期:2010-06-12 修回日期:2011-02-16 出版日期:2011-04-15 发布日期:2011-03-30
通讯作者: 赵国华 E-mail:zhaoguohua1971@163.com

Effect of Caffeic Acid on Co-pigmentation and Stability of Kermes Radish Red Pigment

DONG Nan1，SONG Hui-ge1，LIU Jia1，ZHAO Guo-hua1,2,*

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China；
2. Chongqing Key Laboratory of Agricultural Product Processing, Chongqing 400715, China

Received:2010-06-12 Revised:2011-02-16 Online:2011-04-15 Published:2011-03-30
Contact: ZHAO Guo-hua1 E-mail:zhaoguohua1971@163.com

摘要/Abstract

摘要： 研究咖啡酸对胭脂萝卜红色素辅色作用及其稳定性的影响。结果表明：在酸性条件下添加咖啡酸可使色素溶液的最大吸收波长(λmax)蓝移(从530nm到518nm)，溶液在λmax处的吸光度显著提高。但咖啡酸的最佳辅色剂量受溶液pH值影响明显。此外，咖啡酸的添加能明显提高色素溶液在光(自然和紫外)、热以及不同金属离子条件下的稳定性，且随咖啡酸浓度的增加其稳定效果加强。

关键词: 咖啡酸, 胭脂萝卜红色素, 稳定性, 辅色作用

Abstract: The effect of coffeic acid on co-pigmentation effect and stability of kermes radish red pigment was studied in this paper. The results showed that the addition of coffee acid could result in the blue shift (from 530 to 518 nm) of maximum absorption wavelength (λmax) in pigment solution. The absorbance at λmax exhibited a remarkable improvement. However, the optimal co-pigmentation dosage was affected significantly by pH. In addition, the stability of pigment solution was increased significantly when exposed to light (natural light and UV light), heat, or different metal ions due to the addition of coffeic acid in a dosage-dependent manner.

Key words: coffee acid, red radish pigment, stability, complementation effect

中图分类号:

TS201.21

董楠1，宋会歌1，刘嘉1，赵国华1,2,*. 咖啡酸对胭脂萝卜红色素辅色作用及稳定性的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(7 ): 61-64.

DONG Nan1，SONG Hui-ge1，LIU Jia1，ZHAO Guo-hua1,2,*. Effect of Caffeic Acid on Co-pigmentation and Stability of Kermes Radish Red Pigment[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(7 ): 61-64.

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咖啡酸对胭脂萝卜红色素辅色作用及稳定性的影响

Effect of Caffeic Acid on Co-pigmentation and Stability of Kermes Radish Red Pigment

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