天然抗氧化剂抑制曲奇中丙烯酰胺含量的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201107030

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (7 ): 129-140.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201107030

天然抗氧化剂抑制曲奇中丙烯酰胺含量的研究

Mohamed ABDEL-SHAFI ABDEL-SAMIE¹，黄卫宁^1,*，李珍妮¹，姚远²，Okkyung Kim CHUNG¹

1. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 2. 普渡大学食品科学系

收稿日期:2010-12-22 修回日期:2011-03-08 出版日期:2011-04-15 发布日期:2011-03-30
通讯作者: 黄卫宁 E-mail:wnhuang@jiangnan.edu.cn
基金资助:
美国农业部国际合作项目[A-(86269)]；加拿大农业部国际交流与合作项目(CCSIC-Food-00107)；
国家“863”计划项目(2007AA100401)；国家自然科学基金项目(20576046)

Acrylamide Inhibition in Cookies Using Natural Antioxidants

Mohamed ABDEL-SHAFI ABDEL-SAMIE1，HUANG Wei-ning1,*，LI Zhen-ni1，YAO Yuan2，Okkyung Kim CHUNG1

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China；
2. Department of Food Science, Purdue University, West Lafayette IN47907, USA

Received:2010-12-22 Revised:2011-03-08 Online:2011-04-15 Published:2011-03-30
Contact: HUANG Wei-ning1 E-mail:wnhuang@jiangnan.edu.cn

摘要/Abstract

摘要： 采用天然抗氧化剂荞麦、孜然和黑种草籽抑制曲奇中丙烯酰胺的生成。研究这3种配料对面粉中丙烯酰胺前体的含量、面粉和曲奇抗氧化的特性、曲奇烘焙特性和丙烯酰胺含量的影响，结果表明：这3种配料组合都可以增加面粉中还原糖和天门冬酰胺的含量，也可以增加面粉和曲奇的抗氧化特性(包括总酚类物质、DPPH自由基清除能力和ABTS+·的抑制能力)。当所添加的天然抗氧化剂含量增加时，曲奇颜色变深，表现为更低的L*，a*和b*值；荞麦和孜然的引入会增加曲奇中的水分含量，而黑种草籽则相反。所有天然抗氧化剂组合都可以增加曲奇的延展率。未添加天然抗氧化剂的曲奇中丙烯酰胺的含量为361.2μg/kg，而单独添加15%荞麦、15%孜然和15%黑种草籽使得曲奇中丙烯酰胺的含量分别降低了20.2%、67.6%和75.9%。感官分析结果表明：富含天然抗氧化剂的曲奇都可以被人们所喜欢。

关键词: 黑种草籽, 曲奇, 丙烯酰胺抑制剂, 抗氧化性, 荞麦, 孜然

Abstract: Acrylamide inhibition using natural antioxidant sources (buckwheat, cumin and black cumin), were evaluated in a cookie model system. Effects of additives on acrylamide precursors of formulated flour, antioxidant properties of flour and cookies, cookie baking properties (color, moisture and spread ratios) and acrylamide contents of cookies were examined. All addition systems to the flour increased the reducing sugars, asparagine contents and antioxidant properties, including total phenolic compounds (TPC), 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging activity and ABTS+· inhibition of flour and cookies. Increasing levels of additives to the cookie formulas resulted in darker cookies with lower L*, a* and b* values when compared to control cookies. Moisture contents of the cookies were increased with the addition of buckwheat and cumin, while it decreased with the addition of black cumin. Cookie spread ratios were more than the spread ratio of control cookies. The acrylamide contents of prepared cookies were lower than that of control cookies. Addition of 15% buckwheat, 15% cumin and 15% black cumin to cookie formula reduced acrylamide level by 20.2%, 67.6% and 75.9%, respectively, in comparison with the control cookie samples which contained 361.2μg/kg acrylamide. Sensory evaluation test parameters indicated that all cookies with different additives were scored as moderately liked.

Key words: acrylamide inhibition, antioxidant, buckwheat, cumin, black cumin, cookies

中图分类号:

TS213.2

Mohamed ABDEL-SHAFI ABDEL-SAMIE1，黄卫宁1,*，李珍妮1，姚远2，Okkyung Kim CHUNG1. 天然抗氧化剂抑制曲奇中丙烯酰胺含量的研究[J]. 食品科学, 2011, 32(7 ): 129-140.

Mohamed ABDEL-SHAFI ABDEL-SAMIE1，HUANG Wei-ning1,*，LI Zhen-ni1，YAO Yuan2，Okkyung Kim CHUNG1. Acrylamide Inhibition in Cookies Using Natural Antioxidants[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(7 ): 129-140.

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Acrylamide Inhibition in Cookies Using Natural Antioxidants

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