马铃薯分离蛋白凝胶的制备及其性质研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-200922022

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (22 ): 108-111.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200922022

马铃薯分离蛋白凝胶的制备及其性质研究

朴金苗^1,2，都凤华²，齐斌^1,*

1.常熟理工学院生物与食品工程学院 2.吉林农业大学食品科学与工程学院

收稿日期:2009-08-10 出版日期:2009-11-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 齐斌1,* E-mail:qibin65@126.com

Gelation Properties of Potato Protein Isolates

PIAO Jin-miao1,2，DU Feng-hua2，QI Bin1,*

1. College of Biology and Food Engineering, Changshu Institute of Technology, Changshu 215500, China；
2. College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China

Received:2009-08-10 Online:2009-11-15 Published:2010-12-29
Contact: QI Bin1,* E-mail:qibin65@126.com

摘要/Abstract

摘要：

以新鲜马铃薯为原料，采用等电点沉淀法制备马铃薯分离蛋白。确定了马铃薯分离蛋白最低凝胶点的蛋白质浓度为6%。考察蛋白质浓度、pH 值、加热温度和加热时间4 个因素对凝胶形成的影响，采用物性仪对不同条件下制备凝胶的质构特性进行研究，通过脆度、硬度、稠度、黏聚性和黏着性这5 个指标对马铃薯分离蛋白的质构特性进行说明。优化结果表明不同评价指标得出的结论不尽相同。对马铃薯分离蛋白凝胶特性进行综合评价，可选用蛋白质浓度12%、pH7.0、加热温度95℃、加热时间15min 制备凝胶。

关键词: 马铃薯, 分离蛋白, 凝胶性, 质构特性

Abstract:

Patato protein isolates (PPI) was prepared using fresh potatoes by isoelectric precipitation. The least gelation concentration endpoint (LGE) was determined as 6%. The texture characteris of PPI including britleness, hardness, thickness, poly-stickness and stickness was investigated by texture analyzer as well as its influencing factors like protein concentration, pH value, heating temperature and heating time impact on gel formation. The optimization resulting showed conclusions varied among different evaluation indexes. The comprehensive evaluation of PPI gelation characteristics showed the optimum condition for preparation of gelation was under protein concentration of 12%, pH7.0, 95 ℃ and 15 min of heating time.

Key words: potato, protein isolates, gelation properties, texture characteristic

中图分类号:

S532

朴金苗1,2，都凤华2，齐斌1,*. 马铃薯分离蛋白凝胶的制备及其性质研究[J]. 食品科学, 2009, 30(22 ): 108-111.

PIAO Jin-miao1,2，DU Feng-hua2，QI Bin1,*. Gelation Properties of Potato Protein Isolates[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(22 ): 108-111.

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