猪肌肉盐溶蛋白与大豆分离蛋白共凝胶特性的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200919031

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (19 ): 138-142.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200919031

猪肌肉盐溶蛋白与大豆分离蛋白共凝胶特性的研究

那治国^{1 , 2}，马永强^{1 ,*} ，韩春然¹，王明杰¹

1.哈尔滨商业大学食品工程学院 2.黑龙江东方学院食品与环境工程学部

收稿日期:2009-08-10 出版日期:2009-10-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 马永强1 ,* E-mail:mayq@hrbcu.edu.cn

Characterization of Co-gelation of Salt-soluble Pork Protein with Soybean Protein Isolates

NA Zhi-guo1,2，MA Yong-qiang1,*，HAN Chun-ran1，WANG Ming-jie1

1. College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China；
2. Department of Food and Environmental Engineering, Heilongjiang East College, Harbin 150086, China

Received:2009-08-10 Online:2009-10-01 Published:2010-12-29
Contact: MA Yong-qiang1,*， E-mail:mayq@hrbcu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

研究热改性大豆分离蛋白和去酰胺改性大豆分离蛋白对猪肌肉盐溶蛋白共凝胶特性的影响，结果表明：前者的加入对共凝胶的形成具有一定的抑制作用，而后者的加入能够提高共凝胶的硬度。并对猪肌肉盐溶蛋白与大豆分离蛋白共凝胶形成条件进行研究，采用L16(45)正交试验及方差分析，确定了共凝胶最佳形成条件为：蛋白混合比例9:1、CaCl2 质量分数0.6%、pH 值为7、温度95℃。

关键词: 肌肉盐溶蛋白, 大豆分离蛋白, 共凝胶

Abstract:

Effects of individual addition of heat-modified [SPI(H)] and deamidation modified soybean protein isolates [SPI(D)] on co-gelation characteristics of salt-soluble meat protein (SSMP) were systematically investigated. Results revealed that thermo-modified soybean protein had an inhibition effect on co-gelation; in contrast, deamidation modified soybean protein revealed a promotion effect on hardness of co-gelation. The optimal conditions for gel formation between salt-soluble pork protein and soybean protein were also explored through orthogonal design L16(45) and variance analysis, which suggested the best co-gelation efficiency using a 9:1 of SSMP/ SPI(D) ratio, 0.6% CaCl2 induction, at pH 7 and 95℃.

Key words: salt-soluble meat protein (SSMP), soybean protein (SP), co-gelation

中图分类号:

O629.73

那治国1,2，马永强1,*,韩春然1，王明杰1. 猪肌肉盐溶蛋白与大豆分离蛋白共凝胶特性的研究[J]. 食品科学, 2009, 30(19 ): 138-142.

NA Zhi-guo1,2，MA Yong-qiang1,*，HAN Chun-ran1，WANG Ming-jie1. Characterization of Co-gelation of Salt-soluble Pork Protein with Soybean Protein Isolates[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(19 ): 138-142.

[1]	闫世长，徐静雯，武利春，孙禹凡，齐宝坤，李杨. 超声复合碱处理对大豆分离蛋白乳化性影响及其对表没食子儿茶素没食子酸酯保护作用[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 134-141.
[2]	杨玲玲，蒋艳，涂勇刚，毕雅雯，刘晶，杨严俊，徐明生. 复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 22-27.
[3]	王佳蓉，丁阳月，姜云庆，董和亮，王秋野，程建军. 酶法修饰对大豆分离蛋白凝胶性质影响的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 329-336.
[4]	赵思明，江连洲，王冬梅，隋晓楠，周麟依，范志军. EGCG对大豆蛋白结构的调控机理[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 67-75.
[5]	白银，高悦，王中江，江中洋，孟凡迪，江连洲. 射流空化对大豆分离蛋白的理化性质及结构的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 110-116.
[6]	李倩如，熊瑶，林嘉诺，叶倩，缪松，张龙涛，郑宝东. 酸化速率对大豆蛋白凝胶结构的调控[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 31-35.
[7]	杜艳，陈复生，陈晨，刘营. 转基因检测中大豆蛋白DNA提取方法筛选及其lectin基因降解分析[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 102-111.
[8]	贾子璇，冉安琪，刘季善，李杨，王中江，江连洲. 工业改性对大豆蛋白结构及大豆蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 67-73.
[9]	任仙娥，李春枝，杨锋，黄永春，阎柳娟. 涡流空化改善大豆分离蛋白溶解性的分子间作用机制[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 93-98.
[10]	田甜，江中洋，王中江，李杨，李良. 射流空化对大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱乳化特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 99-105.
[11]	王娜，吴长玲，陈凡凡，李杨，滕飞. 高压均质对大豆分离蛋白-大豆异黄酮相互作用及其复合物功能性质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 146-153.
[12]	张艳艳，王文涛，张中义，柴颖，刘兴丽，王宏伟，张华. 真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂对速冻饺子馅品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 105-110.
[13]	赵晓彤，徐丽娜，张宏，张华江，夏宁，张英龙，孙睿，陈晓莹. 超声辅助提高大豆蛋白纳米复合膜包装性能及其保鲜应用[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 230-237.
[14]	李彤，张宏，赵晓彤，张英龙，张华江，夏宁，刘纯哲，孙多文. 大豆分离蛋白/纳米纤维素/阿魏酸复合膜的制备及其包装性能[J]. 食品科学, 2020, 41(17): 253-260.
[15]	李双, 李锋, 焦阳. 不同添加物对鲢鱼鱼糜及鱼糜制品介电特性及水分迁移率的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 54-63.

猪肌肉盐溶蛋白与大豆分离蛋白共凝胶特性的研究

Characterization of Co-gelation of Salt-soluble Pork Protein with Soybean Protein Isolates

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价