烹调中油水传热温度变化及对里脊肉丝划油成熟度的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200915007

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (15 ): 36-39.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200915007

烹调中油水传热温度变化及对里脊肉丝划油成熟度的影响

周晓燕¹，王萧¹，唐建华¹，刘小勇²

1.扬州大学旅游烹饪学院 2.深圳繁兴科技有限公司

收稿日期:2009-03-16 出版日期:2009-08-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 周晓燕 E-mail:yzuxyz@163.com

Effects of Thermal Oil Heat-Transfer Systems on Readiness of Sliced Pork Loin

ZHOU Xiao-yan1，WANG Xiao1，TANG Jian-hua1，LIU Xiao-yong2

1. College of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou 225001, China；
2. Pansum Technology Co. Ltd., Shengzhen 518040, China

Received:2009-03-16 Online:2009-08-01 Published:2010-12-29
Contact: ZHOU Xiao-yan E-mail:yzuxyz@163.com

摘要/Abstract

摘要：

对烹饪中热传递的过程进行了研究，包括火源温度对介质温度的影响、锅壁温度对介质温度的影响、介质温度对原料成熟度的影响。结果表明，火源温度、介质温度与原料成熟度之间存在相互作用的关系。在单因素对成熟度的影响分析的基础上，综合多因素对成熟度的影响试验，找出最佳热传递的控制参数，建立回归方程的数学模型。

关键词: 成熟度, 温度控制, 热量传递

Abstract:

The process of heat transfer during Chinese cooking was studied. The effects of cooking fire temperature, pot wall temperature and oil medium on the readiness of sliced pork loin were investigated. Significant interactions among these factors were observed. A single-factor experiment design combined with multi-factor experiment was adopted to optimize the optimum parameters for controlling heat transfer. A mathematical model was established to predict the response to the readiness of sliced pork loin.

Key words: readiness, temperature controlling, heat transfer system

中图分类号:

TS251.51

周晓燕1，王萧1，唐建华1，刘小勇2. 烹调中油水传热温度变化及对里脊肉丝划油成熟度的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(15 ): 36-39.

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烹调中油水传热温度变化及对里脊肉丝划油成熟度的影响

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