不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸降解规律的研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (4): 412-414.

不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸降解规律的研究

王玉, 刘树军, 汪艳, 江俊, 朱煜, 唐辉

山东农业大学动物科技学院；泰安市岱岳区畜牧局；海口农工贸(罗牛山)股份有限公司；山东农业大学动物科技学院；

出版日期:2008-04-15 发布日期:2011-08-24

Study on Degradation of Inosinic 5’-Monophosphosphate in Chicken Muscle under Different Storage Conditions

WANG Yu, LIU Shu-Jun, WANG Yan, JIANG Jun, ZHU Yu, TANG Hui

1.College of Animal Science and Technology, Shandong Agricultural University; 2.Farming Bureau of Daiyue District in Taian City; 3.Haikou Agriculture and Industry and Trade Luoniushan Co. Ltd.

Online:2008-04-15 Published:2011-08-24

摘要/Abstract

摘要： 测定了12只文昌鸡胸肉在冷藏(0～2℃)1～10d和冷冻(-20℃)20～90d内肌苷酸(IMP)和肌苷(I)含量的变化。结果显示:冷藏条件下IMP含量由屠宰2h的最高含量(3.583mg/g)开始随时间增加逐渐降低,不同时间点的含量差异极显著(p<0.01),冷藏4d的胸肉仍具有相对较高的食用价值,其IMP含量为宰后2h的73%;冷冻条件下IMP也随时间延长而下降,且不同测定时间测定值间差异极显著(p<0.01),但与冷藏相比,下降幅度明显变小,冷冻20d的肉样IMP的含量介于冷藏24～48h的肉样之间,冷冻90d的肉样IMP含量仍不低于冷藏10d肉样。I的变化趋势与IMP恰好相反,随着冷藏和冷冻时间的增加而逐渐增加。经回归分析,得到IMP含量在冷藏条件下依时间(t)变化的最佳回归方程为:IMP=0.014t2-0.295t+3.546(校正R2=0.877),在冷冻条件下的最佳回归方程为:IMP=-0.018t+3.470(校正R2=0.823)。

关键词: 文昌鸡, 肌苷酸, 贮藏, 温度, 时间

Abstract: Inosinic 5’-Monophosphosphate (IMP) and Inosine (I) content variations in breast meat of Wenchang chicken were studied. The test time for cold stored meat (0～2℃) was 1～10 d and frozen meat (-20℃) was 20～90 d. The results showed that the IMP in meat stored at 0～2℃ decreases gradually from 2 h after slaughter. Though the decrease was significant (p<0.01), the meat is still quite good quality at 4 d storage with 73% of the original IMP left. The IMP content in frozen meat (-20℃)stored is about the same as that of cold stored 1～2 d meat. The IMP dontent of 90 d frozen meat is not less than that of cold stored 10 d meat. However the variation trend of inosine was contrary to that of IMP. The empirical variation of IMP content of cold stored meat with storage days ( t ) is: IMP = 0.014t2-0.295t + 3.546 (with adjusted R2 = 0.877), and that for frozen meat is: IMP = -0.018t + 3.470 (with adjusted R2 = 0.823).

Key words: Wenchang chicken； inosinic 5&rsquo, -monophosphosphate； storage； temperature； time；

王玉, 刘树军, 汪艳, 江俊, 朱煜, 唐辉. 不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸降解规律的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(4): 412-414.

WANG Yu, LIU Shu-Jun, WANG Yan, JIANG Jun, ZHU Yu, TANG Hui. Study on Degradation of Inosinic 5’-Monophosphosphate in Chicken Muscle under Different Storage Conditions[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(4): 412-414.

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