不同加工对鸭肉滋味成分的作用研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (3): 127-130.

不同加工对鸭肉滋味成分的作用研究

刘源, 徐幸莲, 王锡昌, 周光宏

上海水产大学食品学院；南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室；南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室上海200090 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室；江苏南京210095；上海200090；

出版日期:2008-03-15 发布日期:2011-08-24

Effect of Different Processes on Taste Compounds of Duck Meat

LIU Yuan, XU Xing-Lian, WANG Xi-Chang, ZHOU Guang-Hong

1.College of Food Science and Technology, Shanghai Fisheries University, Shanghai 200090, China; 2.Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Online:2008-03-15 Published:2011-08-24

摘要/Abstract

摘要： 采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪分析比较了不同加工鸭肉的滋味成分。结果表明,鲜味氨基酸Asp和Glu、甜味氨基酸Ala以及风味核苷酸对鸭肉制品的滋味贡献显著,盐水鸭的特殊加工工艺以及烤制加工使鸭肉制品具有较高的非挥发性滋味成分含量。盐水鸭和烤鸭较高鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量、小肽含量以及风味核苷酸5’-IMP和5’-GMP含量是其滋味鲜美的原因所在。

关键词: 鸭肉, 加工, 滋味成分

Abstract: Taste compounds of different processed duck meats were analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC) and amino acid auto-analyzer. Results indicated that flavor amino acids including umami amino acid Asp and Glu, sweet amino acid Ala and flavor nucleotides well contributed to the taste of duck meat product. The special processes of water-boiled salted duck and the roasting of roasted duck promoted their products to obtain more non-volatile taste compounds than those of water-boiled duck. The higher contents of flavor amino acids, little peptides and flavor nucleotides in water-boiled salted duck and roasted duck could contribute to their flavors.

Key words: duck meat, processe, taste compounds

刘源, 徐幸莲, 王锡昌, 周光宏. 不同加工对鸭肉滋味成分的作用研究[J]. 食品科学, 2008, 29(3): 127-130.

LIU Yuan, XU Xing-Lian, WANG Xi-Chang, ZHOU Guang-Hong. Effect of Different Processes on Taste Compounds of Duck Meat[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(3): 127-130.

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