四川腊肉生产过程中理化及微生物特性的研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (5): 149-152.

四川腊肉生产过程中理化及微生物特性的研究

陈美春, 杨勇, 石磊

四川农业大学食品科学系；四川农业大学食品科学系；

出版日期:2008-05-15 发布日期:2011-08-26

Physico-chemical and Microbial Property of Sichuan Bacon during Processing

CHEN Mei-Chun, YANG Yong, SHI Lei

Department of Food Science,Sichuan Agricultural University

Online:2008-05-15 Published:2011-08-26

摘要/Abstract

摘要： 研究了四川腊肉生产过程中pH值、TBA、过氧化值、酸价、水分活度、水分含量等理化指标以及各种微生物的变化情况。结果表明,四川腊肉最低pH值在5.9左右;在生产过程中TBA值、过氧化值、酸价都呈逐渐上升趋势;最终水分活度在0.7左右,水分含量在20%左右;四川腊肉的优势菌为乳酸菌和葡萄球菌。

关键词: 四川腊肉, 理化特性, 微生物特性, 菌相

Abstract: The changes of pH,TBA,peroxide value,acidity value,Aw,moisture content and microbial property were studied during the processing of Sichuan bacon in this study.The results of physical chemical property showed that the lowest pH were about 5.9,TBA,peroxide value and acidity value increased gradually,Aw were about 0.7 as were as moisture content were about 20% in final products.The results of microbial property showed that the predominant microorganisms in Sichuan bacon were Lactobacillus and Staphylococcus.The results provided reliable basis for controlling the industrialization fermented processing of bacon as were as improving quality of bacon.

Key words: Sichuan bacon, physico-chemical property, microbial property, microflora

陈美春, 杨勇, 石磊. 四川腊肉生产过程中理化及微生物特性的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(5): 149-152.

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