营养素对苹果酒中结合SO2影响的研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (2): 146-151.

营养素对苹果酒中结合SO2影响的研究

方强, 籍保平, 李博, 张泓

中国农业大学食品科学与营养工程学院

出版日期:2005-02-15 发布日期:2011-09-19

The Effect of Nutrients on Binding Sulfur Dioxide after Cider Fermentation

FANG Qiang, JI Bao-Ping, LI Bo, ZHANG Hong

College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University

Online:2005-02-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 研究SO2在果酒酿制中的变化规律以及如何降低果酒中的SO2使用量是果酒食品安全的重要课题。本文利用单因素试验和二次通用旋转组合设计研究了磷酸氢二铵、硫酸铵、硫胺素等外加营养素对苹果酒酒精发酵结束后结合SO2量的影响。结果表明,磷酸氢二铵、硫酸铵、硫胺素的添加能够在不同程度上降低酒精发酵结束后结合SO2的量;酒精发酵结束后结合SO2(Y1)的量与磷酸氢二铵(X1)、硫酸铵(X2)的添加量关系显著,回归方程为Y1=67.22-3.075X12+5.48X1X2-4.685X1-3.676X22,相关系数为0.7543。

关键词: , 苹果酒, 结合SO2, 磷酸氢二铵, 硫酸铵, 响应面分析法

Abstract: It is an important food safety subject with the study on change regularity of sulfur dioxide to decrease the amount of sulfur dioxide in cider. The paper studied the effect of ammonium monoacid phosphate and other nutrients on binding sulfur dioxide after cider fermentation by single element experiments and rotary unitized design. The results showed that the amounts of binding sulfur dioxide could be decreased by adding ammonium monoacid phosphate, ammonium sulfate, thiamine separately. The results showed the relation between binding sulfur dioxide with ammonium monoacid phosphate, ammonium sulfate is significant. The Regressive equation is Y1=67.21719-3.074819X12+5.48X1X2-4.685243X1-3.675864X22, R-square is 0. 7543.

Key words: apple cider, binding sulfur dioxide, ammonium monoacid phosphate, ammonium sulfate, response surface analysis

方强, 籍保平, 李博, 张泓. 营养素对苹果酒中结合SO2影响的研究[J]. 食品科学, 2005, 26(2): 146-151.

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