转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、卡拉胶、酪蛋白对鸡肉肠质硬度的影响

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (5): 37-40.

转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、卡拉胶、酪蛋白对鸡肉肠质硬度的影响

孙健, 徐幸莲, 周光宏, 黄红兵

南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

出版日期:2005-05-15 发布日期:2011-09-19

Effect of Transglutaminase, Mixed Phosphate, к-carrageenan and Casein on Hardness of Chicken Sausage

SUN Jian, XU Xing-Lian, ZHOU Guang-Hong, HUANG Hong-Bing

Key Laboratory of Food Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University

Online:2005-05-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 本文以鸡脯肉为原料,利用中心复合正交试验设计的原理,设计了4因子3水平的试验,并采用响应曲面法研究了转谷氨酰胺酶(0～0.8%)及复合磷酸盐(0～0.5%)、卡拉胶(0～0.8%)、酪蛋白(0～5%)对鸡肉肠硬度的综合影响。结果显示,TGase和酪蛋白能显著提高鸡肉肠硬度(p<0.05),而复合磷酸盐和卡拉胶则影响不显著(p>0.05)。并得出硬度预测回归方程,并优化得到最佳组合:TGase(0.8%)、复合磷酸盐(0%)、卡拉胶(0.8%)、酪蛋白(5%)条件下有最大硬度705.517g。

关键词: 响应曲面法, 转谷氨酰胺酶, 复合磷酸盐, к-卡拉胶, 酪蛋白, 鸡肉肠, 硬度

Abstract: In the paper,response surface methodology was used to investigate the main effects and interactions of transglutaminase (TGase, 0～0.8%), mixed phosphates (0～0.5%),к-carrageenan(0～0.8%) and casein(0～5%) on hardness of chicken breast muscle sausage, with four factors and thee levels Central Composite Orthogonal Design. Results showed that TGase and casein could increase hardness significantly(p<0.05), while mixed phosphate and к-carrageenan had no increasing effect(p>0.05). Recongress equation of hardness was made up to calculate chicken sausage hardness. In the end,optimal ratio of the additives was: TGase(0.8%), mixed phosphate(0%),к-carrageenan(0.8%) and casein(0～5%) with the hardest sausage(705.517g).

Key words: response surface methodology, transglutaminase, mixed phosphate, к-carrageenan, casein, chicken sausage, hardness

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