超市生鲜猪肉高氧MAP气调保鲜包装研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (7): 234-238.

超市生鲜猪肉高氧MAP气调保鲜包装研究

章建浩, 秦芸桦, 陈学兰, 刘蒙瑜, 王圆圆, 牛君桐

南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

出版日期:2005-07-15 发布日期:2011-09-19

Study on High-Oxygen Modified Atmosphere Packaging for Fresh Pork in Supermarket

ZHANG Jian-Hao, QIN Yun-Hua, CHEN Xue-Lan, LIU Meng-Yu, WANG Yuan-Yuan, NIU Jun-Tong

Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control,Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University

Online:2005-07-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 采用高氧MAP对超市生鲜猪肉进行气调保鲜包装,通过CO2抑菌、O2保色、NaCl、乳酸等栅栏抑菌保鲜正交试验,研究不同栅栏因子对超市生鲜冷却猪肉pH值、卫生指标和肉色货架期等生鲜品质的影响。结果表明:高氧MAP生鲜猪肉在3±2℃贮藏48h,其pH值、细菌总数、大肠杆菌有显著降低（p<0.01）、处在最新鲜的状态,随后缓慢地提高,5d能达到二级生鲜猪肉标准水平,与感官评定结果有良好的一致性;回归试验因素相关分析结果表明O2、CO2和NaCl与pH值、细菌总数、大肠杆菌MPN呈显著负相关,说明高氧、高CO2MAP和2%NaCl适量调理的抑菌保鲜效果显著;正交试验优化结果为:70%O2～30%CO2～2%NaCl处理组合。

关键词: 超市生鲜肉, 高氧MAP, 细菌总数, 肉色货架期

Abstract: Fresh pork in supermarket was packed by high-oxygen modified atmosphere packaging (MAP). The infections of different barrier genes for pH value, sanitation index and fleshcolor shelf life were researched by orthogonal test for O2, CO2, saltand lactic acid. The results showed that in high-oxygen MAP the fresh pork, pH value, bacteria gross count and E.coil markedlyfell(p<0.01)at 3±2℃ stored for 48h, were kept in the optimum state, and later laxly improved. After 5 days it could reachto the two-grade standard of the fresh pork, well consistent with the sensory organ assessing result. O2, CO2, and salt weremarkedly in negative correlationship with pH value, bacteria gross count and E.coil by correlationship analysis of regress testfactors. The result of optimizing orthogonal test was the managing combination of 70%O2～30%CO2～2%salt.

Key words: fresh pork in supermarket, high-oxygen MAP, bacteria gross, fleshcolor shelf life

章建浩, 秦芸桦, 陈学兰, 刘蒙瑜, 王圆圆, 牛君桐. 超市生鲜猪肉高氧MAP气调保鲜包装研究[J]. 食品科学, 2005, 26(7): 234-238.

ZHANG Jian-Hao, QIN Yun-Hua, CHEN Xue-Lan, LIU Meng-Yu, WANG Yuan-Yuan, NIU Jun-Tong. Study on High-Oxygen Modified Atmosphere Packaging for Fresh Pork in Supermarket[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(7): 234-238.

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