发酵布丁豆腐生产工艺的研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (6): 128-130.

发酵布丁豆腐生产工艺的研究

刘恩岐, 乔支红

山西农业大学食品科学与工程学院；中国农业大学食品科学与营养工程学院

出版日期:2006-06-15 发布日期:2011-09-22

Research on Fermentation Technique of Pudding Tofu

LIU 恩Qi, QIAO Zhi-Hong

1.College of Food Science, Shanxi Agricultural University, Taigu 030801, China; 2.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China

Online:2006-06-15 Published:2011-09-22

摘要/Abstract

摘要： 本实验通过在豆浆中添加葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)和CaCl2并利用乳酸菌发酵生产一种新型的布丁豆腐,其质地细腻、营养丰富、富有弹性,并具有独特的豆香味。采用正交试验确定最佳的发酵工艺条件为:发酵温度40℃、发酵时间5h、接种量4%,并通过单因素试验确定GDL和CaCl2的最佳添加量为:0.2%和0.05%。

关键词: 乳酸菌, 发酵, 豆腐, 工艺

Abstract: The test researched on a new kind of Pudding Tofu made by the fermentation of the lactic bacteria and the adding of GDL and CaCl2. This new product has a tender texture, rich nourishment, and special soybean flavor. The optimum conditions of fermentation techniques by using orthogonal design, are: fermentation temperature 40℃, fermentation time 5h, fermented with 4% inoculum size. The results showed that the optimum application parameters of the GDL and CaCl2 are 0.2% and 0.05% respectively.

Key words: lactic bacteria, fermentation, Tofu, technique

刘恩岐, 乔支红. 发酵布丁豆腐生产工艺的研究[J]. 食品科学, 2006, 27(6): 128-130.

LIU 恩Qi, QIAO Zhi-Hong. Research on Fermentation Technique of Pudding Tofu[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(6): 128-130.

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