番茄水煮烹调工艺的研究——层次分析法的应用

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (11): 169-173.

番茄水煮烹调工艺的研究——层次分析法的应用

杨铭铎, 张春梅, 姚蕊, 郑小京

哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心

出版日期:2005-11-15 发布日期:2011-10-01

The Cooking Craft Research on Tomato Poaching ——the Application of AHP

YANG Ming-Duo, ZHANG Chun-Mei, YAO Rui, ZHENG Xiao-Jing

Chinese Style Fast Food and Development Center, Harbin Commerce University

Online:2005-11-15 Published:2011-10-01

摘要/Abstract

摘要： 本文以番茄为研究对象,以旋转回归法为实验设计方案,以VC含量、感官评定、仪器分析为指标,以层次分析法为分析手段,研究了番茄水煮过程中的食醋含量、料液比、水煮时间与品质质量之间的关系。结果表明,番茄的水煮介质为食醋,最佳烹调工艺为在食醋浓度0.054%的溶液中,料液比1:1.4条件下水煮5min。本研究为促进番茄水煮工艺标准化提供了理论依据。

关键词: 水煮, 番茄, 烹调工艺, 层次分析法

Abstract: Tomato was taken as the research object, adopting rotate regression experiment as the design plan of the experiment. Taking the content of VC, sense organs assess and instrument as the test indices, and AHP as the means of analyzing, the optimum conditions of tomatos’ poaching data studied with respect to vinegar content, the comparison of the liquid material, and poaching time.Finally, the optimum cooking craft was: the density of vinegar 0.054%, the ratio of material to liquid 1:1.4 and the poaching time 5min. This article has offered the theoretical foundation for tomatoes poaching craft to be standardized.

Key words: poaching, tomato, cooking craft, AHP(Analytic Hierarchy Process)

杨铭铎, 张春梅, 姚蕊, 郑小京. 番茄水煮烹调工艺的研究——层次分析法的应用[J]. 食品科学, 2005, 26(11): 169-173.

YANG Ming-Duo, ZHANG Chun-Mei, YAO Rui, ZHENG Xiao-Jing. The Cooking Craft Research on Tomato Poaching ——the Application of AHP[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(11): 169-173.

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