功能性开菲尔酸奶复合发酵剂的研制

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (12): 139-143.

功能性开菲尔酸奶复合发酵剂的研制

刘慧, 李平兰, 熊利霞, 易欣欣, 王翠霞

北京农学院食品科学系，中国农业大学食品科学与营养工程学院

出版日期:2005-12-15 发布日期:2011-10-01

Preparation of Compound Starter of Functional Kefir Yogurt

LIU Hui, LI Ping-Lan, XIONG Li-Xia, YI Xin-Xin, WANG Cui-Xia

1.Department of Food Science, Beijing Agricultural College; 2.College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agriculture University

Online:2005-12-15 Published:2011-10-01

摘要/Abstract

摘要： 本文利用开菲尔粒中分离的乳球菌和乳杆菌采用混合发酵法研制开菲尔酸奶复合发酵剂。针对影响发酵剂品质的三个因素,采用三因素三水平L9(34)正交试验确定了功能性开菲尔酸奶复合发酵剂的最佳发酵条件:球菌和杆菌的接种比例为2:1,接种量为3%,发酵温度为43℃。用此发酵剂制作成品酸奶,凝乳时间短,凝固结实,口感细腻,甜酸度适中,有浓郁的酯香风味。

关键词: 开菲尔粒, 复合发酵剂, 酸奶

Abstract: In this paper, functional Kefir yogurt starter was produced by Lactococcus and Lactobacillus isolated from Kefir grains. The optimal fermentation conditions were determined by the three factors and two levels orthogonal experiments L9(34) . The optimal fermentation conditions were as follows: 2:1 of Cococus and Bacillus; 3% amount of inoculation; fermentation temperature 43℃. The Kefir yogurt products had excellent texture, smooth taste, moderate sweetness and acidities, dense alcohol and ester aroma, and short solidify time.

Key words: Kefir grains, compound culture, yogurt

刘慧, 李平兰, 熊利霞, 易欣欣, 王翠霞. 功能性开菲尔酸奶复合发酵剂的研制[J]. 食品科学, 2005, 26(12): 139-143.

LIU Hui, LI Ping-Lan, XIONG Li-Xia, YI Xin-Xin, WANG Cui-Xia. Preparation of Compound Starter of Functional Kefir Yogurt[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(12): 139-143.

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