食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (2 ): 123-126.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200902024
李学斌1,周光宏2,余小领1 ,* ,王彦杰1,马汉军1
LI Xue-bin1,ZHOU Guang-hong2,YU Xiao-ling1,*,WANG Yan-jie1,MA Han-jun1
摘要:
将宰后4、12、24、48h 的分割猪后腿肉制成肉糜,于0~4℃存放1w,测定蒸煮损失、系水力、pH值等指标随贮藏时间的变化状况,以确定不同宰后时间切碎对肉糜品质指标的影响规律。结果显示:采用不同宰后时间切碎肉样所生产的肉糜在1w 的存放过程中,总体来说蒸煮损失显著上升,系水力显著下降,pH 值有所升高。这说明长时间存放对肉糜品质的保持不利。通过对同一存放时间不同宰后时间切碎的比较来看,采用宰后12h的原料肉生产的肉糜其蒸煮损失显著低于宰后4、24、48h 冷冻的原料肉所生产的肉糜。存放实验进行过程中宰后4h 和12h 肉样生产的肉糜系水力始终保持较大,宰后4h 最大。这提示可能宰后12h 以前的新鲜原料肉更适合进行肉糜生产。
中图分类号: