谷氨酰胺转胺酶对酪蛋白的改性效应

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (2): 107-111.

谷氨酰胺转胺酶对酪蛋白的改性效应

蔡慧农, 李亚玲, 陈发河

集美大学生物工程学院，新疆农业大学食品科技系

出版日期:2004-02-15 发布日期:2011-10-24

Modification Study on Goat Milk Casein by Transglutaminase

CAI Hui-Nong, LI Ya-Ling, CHEN Fa-He

1.College of Biological Engineering, Jimei University;2.Institute of Food Technology,Xinjiang Agricultural University

Online:2004-02-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 羊乳中的酪蛋白经商品级谷氨酰胺转胺酶作用后,产物经SDS-PAGE检测,发现生成了相对分子量较大的聚合物。聚合的最佳条件为:酶量/酪蛋白=15U/g;最适pH:6.0～8.0;最适反应温度:50℃;反应时间:120min。其中β-酪蛋白最易被催化,其次为αs-1酷蛋白,αs-2酷蛋白,k-酪蛋类白不易被催化。经谷氨酰胺转胺酶改性后的酪蛋白溶液,其粘度增加,乳化能力提高,起泡性下降。

关键词: 谷氨酰胺转胺酶, 酪蛋白, SDS-PAGE, 生物聚合物

Abstract: The casein of goat milk modified by transgluatminase was studied.SDS-PAGE assay showed that high-molecular-weight biopolymers were formed.The appropriate conditions to form the biopolymers were as follows:ezyme/protein=15U/g:pH 60～8.0; appropriate temperature 50℃and appropriate time 120min.The result, also showed that β- casein and α-casein were more easily polymerized by TGase than k-casein.After polymerization,the emulsifying stability and theviscosity of casein were increased.,while the foaming property of casein was decreased.

Key words: Transglutaminase, casein, SDS-PAGE, biopolymer

蔡慧农, 李亚玲, 陈发河. 谷氨酰胺转胺酶对酪蛋白的改性效应[J]. 食品科学, 2004, 25(2): 107-111.

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