摘要: 豇豆乳酸发酵过程中,以0.5‰双乙酸钠作防腐剂,用米醋调节pH值至4.0~4.5,补充1%冰糖,食盐浓度控制5%对促进乳酸菌迅速形成优势菌群抑制杂菌有利,同时添加0.2%CaCl2可延缓组织软化;对酸豇豆炒肉末商品化生产,酸豇豆先干炒脱水、0.05%山梨酸钾与0.05%苯甲酸钠混合防腐、铝膜复合袋包装、85℃水浴30min间隔24h。两次杀菌可尽量延长产品货架期,确保产品脆度、色泽和风味。
秦礼康, 江萍, 张倩, 桂阳. 豇豆乳酸发酵工艺控制及酸豇豆炒肉末保质初探[J]. 食品科学, 2004, 25(7): 206-210.
QIN Li-Kang, JIANG Ping, ZHANG Qian, GUI Yang. Study on Cowpea Lactic Fermentation Process and Quality Preservation of Its Minced Meat Cooking Product[J]. FOOD SCIENCE, 2004, 25(7): 206-210.