冷冻贮藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (8): 49-52.

冷冻贮藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响

黄鸿兵, 徐幸莲, 周光宏

江苏省淡水水产研究所；南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室；

出版日期:2006-08-15 发布日期:2011-10-14

Effects of Temperature Fluctuation on Ice Crystal,Color and Quality of Pork Muscle during Frozen Storage

HUANG Hong-Bing, XU Xing-Lian, ZHOU Guang-Hong

1.Freshwater Fisheries Research Institute of Jiangsu Province,Nanjing 210017,China;2 Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control,Ministry of Agriculture,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China

Online:2006-08-15 Published:2011-10-14

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了冻藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响。结果显示:经过21d的冻藏处理,温度波动越剧烈,冰晶体积增大幅度越大。-10℃恒温冻藏样品具有最小的冰晶相当直径67.20μm,而-20℃～-10℃～-20℃处理后样品的冰晶相当直径为86.32μm。温度波动对颜色(L*、a*、b*)、TBARS没有显著影响(p>0.05)。TVB-N值随温度波动剧烈程度增大而增大。

关键词: 温度波动, 冰晶, 颜色, 挥发性盐基氮, 硫代巴比妥酸还原值

Abstract: Effects of temperature fluctuation on ice crystal,color and quality of pork muscle during frozen storage were studied in this paper.Results showed that:quality of pork deteriorates more when larger ice crystal forms after more temperature fluctuation.Equivalent diameter is smallest in-10℃(21days)sample such as 67.20μm;and largest(86.32μm)in-20℃～-10℃～-20℃ sample.There is no significant effect on color(L*,a*,b*)and TBARS(p>0.05),but TVB-N increases with more temperature fluctuation.

Key words: temperature fluctuation, ice crystal, color, TVB-N, TBARS

黄鸿兵, 徐幸莲, 周光宏. 冷冻贮藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响[J]. 食品科学, 2006, 27(8): 49-52.

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