钙离子对白鲢鱼糜热诱导凝胶化的影响

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (8): 87-90.

钙离子对白鲢鱼糜热诱导凝胶化的影响

刘海梅, 熊善柏, 谢笔钧

华中农业大学食品科技学院

出版日期:2006-08-15 发布日期:2011-10-14

Effects of Ca~(2+)on Heat-induced Gelation of Silver Carp Surimi Gel

LIU Hai-Mei, XIONG Shan-Bai, XIE Bi-Jun

College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China

Online:2006-08-15 Published:2011-10-14

摘要/Abstract

摘要： 本文通过不同浓度钙离子对白鲢鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解率及MHC影响的研究,探讨了Ca2+增强白鲢鱼糜凝胶特性的机理及在白鲢鱼糜中的适宜添加量。结果表明,低浓度的钙离子(10、20mmol/kg)可以激活内源性转谷氨酰胺酶,催化MHC之间共价交联形成ε-(γ-Glu)-Lys共价键,导致鱼糜凝胶溶解率降低,MHC减少,凝胶特性增强,且钙离子的最适添加量为20mmol/kg;但是50mmol/kg的钙离子浓度使MHC的交联受阻,致使鱼糜凝胶特性降低,溶解率增加;当钙离子浓度达到80mmol/kg时,钙离子可与鱼糜蛋白之间形成蛋白质-钙-蛋白质的钙桥结构,使凝胶变硬,弹性降低。

关键词: , 鱼糜, 热诱导凝胶化, 转谷氨酰胺酶, 钙离子

Abstract: Effects of different Ca2+ concentrations on gel-forming ability,solubility and MHC of surimi gel were investigated.Calcium ions with low concentration(10,20mmol/kg)activated the endogenous transglutaminase(TGase).TGase catalyzed polymerization of myosin heavy chain(MHC)via formation of ε-(γ-glutamyl)-Lysine non-sulfide covalent bonds,leading to decreasing of solubility and MHC of surmi gel and the increasing of surimi gel-forming ability.The optimum Ca2+ concentration is 20mmol/kg.However,when Ca2+ concentration is 50mmol/kg,cross-links of MHC are inhibited,which cause the decreasing of gel-forming ability and the increasing of solubility of surimi gel.Protein-Ca-protein bridge structure is formed between calcium ions and surimi protein when Ca2+ concentration is up to 80mmol/kg,so surimi gel becomes harder and less elastic.

Key words: surimi, heat-induced gelation, transglutaminase, calcium ion

刘海梅, 熊善柏, 谢笔钧. 钙离子对白鲢鱼糜热诱导凝胶化的影响[J]. 食品科学, 2006, 27(8): 87-90.

LIU Hai-Mei, XIONG Shan-Bai, XIE Bi-Jun. Effects of Ca~(2+)on Heat-induced Gelation of Silver Carp Surimi Gel[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(8): 87-90.

[1]	宋春勇，洪鹏志，周春霞，陈艾霖，冯瑞. 大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 90-97.
[2]	赵跃，李春生，王悦齐，陈胜军，李来好，黄卉. 罗非鱼鱼糜自然发酵过程中微生物群落结构对其品质形成的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 119-126.
[3]	杨明柳，周迎芹，方旭波，殷俊峰，陈小娥，谢宁宁. 谷氨酰胺转氨酶对鳜鱼鱼糜凝胶的品质影响[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 37-44.
[4]	王康宇，王瑞红，李钰金，白帆，高瑞昌，汪金林，徐鹏，赵元晖. α-生育酚处理与真空包装对复合鲟鱼糜冻藏期间品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 195-204.
[5]	方东路，马晓惠，赵明文，郑惠华，陈惠，胡秋辉，赵立艳. 添加灰树花粉面团的酶法改性及面条品质评价[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 23-31.
[6]	刘郁琪，覃小丽，阚建全，钟金锋. 酪蛋白与可溶性大豆多糖的酶促糖基化产物制备及其性能分析[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 74-82.
[7]	张会敏，孟雅静，王艳丽，胡心行，王银辉，黄艳，周庆伍，李安军，王录，邢新会. 浓香型白酒窖池分层分位点池底窖泥pH值、主要有机酸与钙、镁离子之间的相关性分析[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 90-97.
[8]	李双, 李锋, 焦阳. 不同添加物对鲢鱼鱼糜及鱼糜制品介电特性及水分迁移率的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 54-63.
[9]	刘芳芳，林婉玲，李来好，吴燕燕，杨少玲，黄卉，杨贤庆，林织. 海鲈鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质的变化机理[J]. 食品科学, 2020, 41(14): 15-22.
[10]	鲍佳彤，宁云霞，杨淇越，梁丽雅，李玲，王洋，马俪珍. TGase和Ca2＋联合作用对未经漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(14): 50-57.
[11]	黄昭, 曹亚男, 李跑, 赵振, 刘霞. 表面等离子体共振传感器在食品安全检测中的应用[J]. 食品科学, 2020, 41(13): 276-282.
[12]	石柳，章蔚，周俊鹏，汪兰，李新，丁安子，熊光权，杨宏. 等电点沉淀提取蛋白和漂洗鱼糜蛋白的高温胶凝特性[J]. 食品科学, 2020, 41(12): 46-53.
[13]	杨镕，徐安琪，朱煜康，贾茹，黄涛，徐大伦，张进杰，杨文鸽. 辐照对带鱼鱼糜内源性转谷氨酰胺酶及凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(11): 71-82.
[14]	罗华彬，林露，高星，吕梁玉，李高尚，陈燕婷，张进杰，杨文鸽. 电子束辐照对带鱼鱼糜内源性蛋白酶活性及其构象单元的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(9): 23-28.
[15]	唐淑玮，高瑞昌，曾名湧，冯秋凤，陈依萍，赵元晖. 鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化[J]. 食品科学, 2019, 40(7): 82-87.