金华火腿重要香味化合物的分离鉴定及其生成机理初探

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (12): 139-142.

金华火腿重要香味化合物的分离鉴定及其生成机理初探

祖道海, 宋焕禄, 江新业, 华永兵, 魏晓洁, 杨成对

北京工商大学化学与环境工程学院，清华大学分析中心

出版日期:2005-12-15 发布日期:2011-10-24

Isolation and Identification of Jin-Hua Ham Flavor and Their Forming Mechanism

ZU Dao-Hai, SONG Huan-Lu, JIANG Xin-Ye, HUA Yong-Bing, WEI Xiao-Jie, YANG Cheng-Dui

1.School of Chemical and Enviromental Engineering,Beijing Technology and Business University ;2.Analytical Center of Tsinghua University

Online:2005-12-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 用同时蒸馏-提取器(SDE,simultaneousdistillationextractor)提取金华火腿中的挥发性香味物质,用Vigreux柱将其浓缩,浓缩物用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行分离鉴别。结果表明,重要的肉香味化合物(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-乙基呋喃以及2-戊基呋喃被鉴定出;且本实验分离出的化合物中有多种是在以前对金华火腿的研究报告中未见的:如3-甲基-2-(2-羰丙基)-呋喃、甲基戊基二硫、2-辛烯-1-醇(Z)-2-庚烯醛等。

关键词: 同时-蒸馏提取, 金华火腿, 气-质联机分析

Abstract: Using simultaneous distillation-extraction technique, the volatile aroma compounds of Jin-Hua ham were investigated by means of GC-MS. Several important meat flavor compounds such as (E,E)-2,4-nonadienal, 2-ethyl-furan and 2-pentyl-furan were identified from Jin-Hua Ham. Several compounds identified in this study have not had been previously reported:3- methyl-2-(2-oxopropyl)furan, 2-octen-1-ol, (Z)-Heptenal, methyl n-pentyl-disulphide etc.

Key words: simultaneous distillation-extraction, Jin-Hua Ham, GC-MS

祖道海, 宋焕禄, 江新业, 华永兵, 魏晓洁, 杨成对. 金华火腿重要香味化合物的分离鉴定及其生成机理初探[J]. 食品科学, 2004, 25(12): 139-142.

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